共享厨房：餐饮创业者的法宝还是餐饮老板的控诉？

共享经济早已不再是一个新鲜名词。

自行车、充电宝最先被它选中，随后这股风潮吹进了办公领域，比如大家所熟知的WeWork。后来，共享经济的春风又吹进了餐饮行业，拥有巨大线下流量入口的外卖有了新的寄宿家庭——共享厨房。

它曾被寄予厚望，也曾饱受非议，虽然已经火爆运营了好几年，但对很多人来说，这个行业依然充满疑问。

拎包入住、高速复制，是餐饮创业者轻装入市、抢地盘的法宝吗？

还是前期投入了巨额资金，却无法开业，让餐饮老板们叫苦不迭？

这是一门什么样的生意？

第 2304 期

餐厅老板内幕李海 |

借力外卖市场，迅速崛起

外卖市场的繁荣，直接带动了共享厨房的兴起。

美团与餐厅老板内幕网联合发布的《中国餐饮报告2020》（←点击查看）显示，2015年，中国外卖餐饮市场规模仅为490.7亿元，到了2017年，这一数字高达3052.6亿元，增速肉眼可见。

虽然从2018年开始外卖市场增速逐渐放缓，但总量却更加可观。

2019年我国外卖行业交易额6749.6亿元，较2018年增长43.9%，继续保持增长趋势。外卖交易额的持续增长，表明外卖在国民餐饮消费中的地位进一步提升。

从时间上看，共享厨房在中国的兴盛几乎与外卖订单的快速增长同步，例如吉客联盟和熊猫星厨均是在2016年左右成立的。

随着线上订单的激增，一线城市高昂的房租成为众多中小餐饮店主难以承受的负担。为了节省开店成本，起源于美国的共享厨房在中国找到了生存的一席之地。

共享厨房与传统的美食城非常相似——它们都找到一个地点，将其分成多个摊位，然后出租给不同的商家。

除了一个侧重线上，一个侧重线下之外，不同之处在于，共享厨房不仅会提供完备的基础设施，还会为餐饮运营提供一些必要的厨房设备以及水、电、气资源，更接近实现品牌所说的“带着行李搬进来”。

资金投入大是餐饮行业的一大特点，对于一个初创品牌来说，进入资金可能是最大的门槛。而有了共享厨房，商户的启动资金可能会低很多。

“自己投资开一家店的成本大概在40万到50万元，而投资一个共享厨房大概在15万到20万元，成本降低了50%以上。”黄小迪创始人黄贤兴在接受内餐君采访时介绍。

目前，黄小迪共有签约门店约110家，主要集中在北京、上海、杭州等城市。

资金成本只是一方面，更重要的是城市核心地段往往有限，缺乏资源和人脉的小品牌很难入驻高人流量的商业地产，另外新店从选址、装修、办证到开业，流程复杂，可能需要几个月的时间。

即使迈过了初期门槛，小品牌在后续运营所需的供应链采购、线上运营、推广、数据支持等服务方面依然不具备价格优势。

在黄先兴看来，有了共享厨房的支撑，管理会更加集约化，品牌也能快速复制。

“一个店长可以管理多个品牌，最快三天就可以完成运营。”黄先兴说，“比如晨曦鲍鱼饭，在短短18个月内就开了400家店。”

官方说法：50%至70%的商家是盈利的

从这个角度来看，共享厨房的前景非常诱人。

共享厨房因其集约化、规模化所带来的成本、时间上的节省和便捷，确实吸引了大量商家入驻，其中既有初创品牌，也有数万家门店组成的个体户集团，也有“大品牌、小店”的连锁品牌，比如桂满龙、旺香园、和记小菜、小南国等。

今年疫情推动下，大量传统餐饮企业推出线上外卖服务，其中自然不乏共享厨房的粉丝。

共享厨房价格低廉的一大原因是地理位置优越，一般位于主干道附近或核心商圈3公里以外，靠近人口密集的住宅区，租金便宜。

此外，一些商业发展不太成功的区域，往往拥有良好的地理位置和基础设施，但人流量较少、租金较低，也是共享厨房不错的选择。

有人这样形容这里：“一流的商圈，三等的位置”，这样的位置，最适合主营外卖。

要点创始人王杰告诉内参，目前入驻共享厨房的商户类型已经非常多样，品类已经涵盖了粥、麻辣烫、麻辣火锅、便当、简餐、小吃、炖汤、川湘菜、日韩简餐、茶饮咖啡等众多品类。

生态系统看起来相对完整。

即便是行业内的头部品牌，对商家的盈利情况也有些许不同，有的说是50%左右，有的说是70%左右，不过在实际采访中，商家对盈利情况的描述并没有那么好，有商家表示：“能有10%的利润就不错了。”

“就像商场一样，很难保证所有商家都赚钱，但从整个市场来看，是盈利的。”熊猫星厨创始人李海鹏透露，目前其平台上有120家场地，和黄小迪一样，主要集中在北京、上海、杭州等城市。

利润率和商场、美食广场大致相同，成本却低得多，如此一来，商家选择共享厨房的理由似乎更多了。

但对于餐馆老板来说，开店所需的大量启动资金只是其中一个因素，后续经营的日常开支也同样重要。

王杰介绍，以北上广深等一线城市为例，商户入驻共享厨房的常规费用大概为每月8000-12000元的租金（两个月房租加三个月押金）、1-3万元的入驻费、1-2万元的食品安全押金，加起来有10多万元。

不管是入场费还是常规收费，听起来不错，但个别门店或平台在执行上往往会有所偏差。

热闹背后，混乱不堪

从品牌创始人、资深从业者以及部分入驻商家的角度来看，共享厨房确实有着很大的前景。

首先它有着确定的行业价值——降低开店成本，扫除前期选址、装修、办证等繁琐手续，平台规模化之后，可以进一步提供大数据、前端采集等支持……

其次，市场巨大。经过几年的市场教育，外卖的概念早已深入人心。从一线到四五线城市，哪里有外卖，哪里就有共享厨房生存的土壤。

第三，行业尚未形成明显的垄断，即便是头部玩家也集中在一线城市，而中国广大二三线城市也有巨大的外卖需求，这部分市场还有待进一步细分，无论是该领域的成熟玩家，还是潜在的进入者，都还有足够多的机会。

但质疑声也存在。

此前，餐饮行业曾传出一则传闻，一位业内资深人士加盟某头部共享厨房平台，投入巨额资金购买定制设备后，却因场地未通过消防检测，数月无法开业，最终无奈退出并更换场地。

租金、装修、设备、搬迁、时间的损失自然由餐馆老板自己承担。

目前，共享厨房门店通常需要确保经营合规，即各项证照齐全，才能正常运营。

因无证照、食品安全检测不合格等原因导致的关店，主要集中在个人经营的共享场地，这主要是平台对行业合规要求的不了解或重视不够所致。一旦出现这种情况，商家的关店损失将按平台全责计算——退还押金和剩余租金，进场费则根据商家入场后的经营期限退还。

若问题因商户自身原因造成，押金、入场费及剩余租金均不予退还，若给营业场所内其他商户造成损失，则需商户额外赔偿。

应该这么说，但事实上却存在很多差异。

“每个月有近万元的杂费，而且没有收据。公司有那么多BD，不同的人告诉你不一样，很不透明。”徐先生是神州共享厨房的商家，最多时他在这个平台上经营7家店，有自己的加盟商，现在减少到1家。疫情过后，他目前只剩下2家店，另外一家在另一家共享厨房平台。

日收费不透明，一出现问题双方就争论不休。

“比如我的一个店因为火灾关门了，加盟商都要承担房租、人工、人工住宿、人工伙食，问题都在平台身上”，徐先生说，但平台只免了施工期间的房租，其余费用并不承担。

“最后因为谈判不成，我的加盟商拒绝交租金，平台也以不交租金为由将其辞退，总共我损失了20万。”

不仅如此，徐先生透露，该平台此前宣传的外卖代运营、前端数据采集、大数据支持等服务在现实中基本没有落地，“只处理线下问题”。

谈到盈利能力，商家们也有着截然不同的看法。“一波商家赚钱，一波商家亏钱。”徐先生说，疫情之前，他手下的门店就有80%在亏钱。

“看上去是在省钱，其实只是在帮他们打工，”他说。“说实话，一旦你离开这个平台，你就再也不会和他们合作了。”

徐先生提到，一名原本在平台上做外卖员的员工，后来成为了他的加盟商。

此前有商家在网上曝光，部分共享厨房收费不透明、乱收费；设备维修处理不及时，维修需另外收费；管理人员态度傲慢，不同大小品牌之间话语权差距巨大；商家提退押金困难……

商家的看法难免有失偏颇，但在这个产业链中，商家和平台是同荣同辱，商家赚不到钱自然就倒闭，没有了商家，这些平台去捞谁的钱？

问题不在于行业，而在于管理。

品牌碎片化，洗牌尚未到来

“未来2-3年，行业会经历一段洗牌期，会出现一些整合。”李海鹏说。

他告诉内餐君，虽然现在市面上还存在一些零散的共享厨房平台，但真正有话语权比较大的其实也就那么几家，包括熊猫星厨、黄小迪、吉客联盟、诗云集等。

目前，行业龙头黄小迪、熊猫星厨等集中在北京、上海、杭州等城市，其他品牌在门店数量上仍有明显差距。可以看出，即便是市场排名前几的品牌，也依然只是在小角落，并未形成全国性的潮流。

有人说，共享厨房本质上就是餐饮业的WeWork，本质就是二房东。

从熊猫星厨、黄小迪等共享厨房的盈利模式来看，虽然各大平台都在拓展前端收款、人力输出、餐饮品牌孵化、外卖运营、大数据支持等业务，但其大部分营收来源依然是租金差价。

不断试探边界，或许与行业内一直被质疑的“壁垒”有关，毕竟共享厨房如果单纯以二房东的身份出现，共享厨房的核心竞争力和价值未必能体现出来。

在黄先兴看来，共享厨房的核心能力集中在三个层面，除了前面提到的集约化、规模化能力外，另外一个就是数字化能力。

连接商家和消费者，共享厨房丰富的C端和B端流量让黄先兴有信心“做一家餐饮行业的大数据公司”。这是他对未来行业发展方向的预测。

共享厨房模式虽然起源于美国，但是实际上在美国这个行业的发展并不是很快。

栾毅是君子食堂的公关总监，她向内餐君透露，在美国发展好的共享厨房品牌只有少数，比如Uber创始人创办的Cloud Kitchen、Kitchen United，以及君子食堂所在的Zuul Kitchens。

“他们现在能做的就是一起洗碗，”栾毅说。“他们还处于摸索阶段。”

受疫情影响，共享厨房也受到了一定冲击，君子食堂所在的Zuul Kitchens在4月份就关闭了，直到6月底才恢复营业，入驻的餐饮商家也成了这场灾难的牺牲品。

与国内情况类似，Zuul Kitchens的主要盈利模式是收取月租，此外，商家入驻时还会有安装费，部分餐厅也会自行与平台协商，根据订单获得佣金。

君子食堂所在的共享厨房位于纽约，也是Zuul Kitchens在纽约开设的第一家共享厨房。在服务方面，平台能够提供除场地和基础设施之外的服务，基本不涉及大数据、代运营等其他服务。

即便如此，栾毅还是表达了对共享厨房的肯定，称“成本低很多”，“合作还挺愉快的”，“因为是创业公司，大家要互相体谅。”

行业将走向何处？

无论创业蓝图多么美好，创业计划多么缜密，理想与现实之间的巨大差距都无法完全消除，但这并不意味着我们可以忽视共享厨房的客观价值。

除了前面提到的节省开店资金、时间成本以及简化运营流程之外，共享厨房的出现其实或许还能为食品安全提供一些帮助。

近一两年，一些无良小作坊因为卫生条件差、产品与图片不符等问题频频曝光。

共享厨房想要盈利，自然要吸引大量商户入驻，这些小微商户也有机会因为平台的支持而“转正”，聚集起来之后，不仅可以实现统一管理，外卖小哥的配送效率也会得到提升。

在王杰看来，未来的共享厨房将融入新零售、更多品牌孵化功能、更多共享方式，实现多元化发展。拥有线上大数据和线下私域流量的共享厨房未来很有可能成为餐饮大数据中心。

这恰恰符合黄显兴的预期，“未来我们会成为餐饮行业的大数据公司”，并表示会进入更多低线城市。

对于餐厅老板来说，需要考虑的不仅仅是要不要进、进什么样的共享厨房，需要的是擦亮眼睛。