广东乡村美食月：探寻村落乡间的美味，领略广东鱼的十八般武艺
最好吃的食物是广东人吃的
最好吃的是广东鱼
广东人爱吃鱼，也懂得吃鱼，烹制鱼的方法多种多样，有蒸、煮、烤、炸、煎、馅、做鱼丸、鱼豆腐、鱼饼、鱼饺等。
1条清蒸鲤鱼
粤菜中最简单最精致的菜式就是清蒸鱼了。清蒸鱼香味四溢，鲜美可口，营养成分流失少。肇庆的清蒸麦溪鲤鱼和清蒸文鱼鲤鱼就是其中的佼佼者。
两侧为银质鳞片，配以金线
鱼骨含玉腹满膏
头短肩柔
维嘉活血滋润肌肤
清蒸麦溪鲤鱼是肇庆的特产，这首诗充分概括了麦溪鲤鱼的特点。清宣统《高要县志》载：“大湾白溪麦塘鲤鱼尤有名，鳞银骨柔，肥美实属一绝。”清蒸麦溪鲤鱼鲜甜可口，毫无腥味，“甜如蜜，嫩滑如玉，肥而不腻。”
清蒸麦溪鲤鱼（大湾镇政府供图）
清蒸文旗鲤鱼也是肇庆的特产，清宣统年间的《高要县志》记载：“沙浦的文旗鲤鱼肥美，味道鲜美”，“高要有三大名鲤，一区上兰，三区麦塘、白溪，以六区文旗鲤最为著名，尤以文旗鲤鱼两岸有三条金线，多销往广州。”
文鱼以清蒸为主，中秋后文鱼特别肥美，清蒸时鱼皮朝下，鱼肉朝上，不加姜葱，少放油或不放油。清蒸后的文鱼风味独特，鱼鳞滑润，爽口而不腻。2014年，文鱼被评为国家地理标志保护产品。
清蒸鲤鱼（鼎湖区地方志办提供）
2. 钓鱼前一天晚上
司前夜鱼主要指江门市新会区司前镇的白煮鳙鱼。上世纪六七十年代，司前镇一些村庄以养鱼为主，村民常在夜间捕捞鱼，煮熟做晚饭，俗称“玩雾”。当地人认为，鳙鱼晚上捕捞最新鲜，因为此时鳙鱼在雾中浮出水面，最有活力，最有生气。刚捕捞上来的鳙鱼用油盐煮熟，肉质鲜美，汤汁甜美。
刚捕捞上来的鳙鱼（司前镇党政办公室供图）
做四千叶鱼时，将鳙鱼切成块，用文火煮熟，一煮熟就起锅。掌握好火候是做四千叶鱼的关键。用柴火烧，才能保留原汁原味的乡村风味。新鲜的鳙鱼没有泥腥味、饲料腥味，鱼肉里弥漫着淡淡的柴火的甜香。配上刚炸好的花生油，甜香滑润，爽口不油腻。
司前夜鱼（司前镇党政办公室供图）
3. 炸鱼
炸鱼块又称煎鱼块或炸鱼，是以鱼块为原料，加入糯米粉后煎炸而成的地方特色菜，是很多地方吃鱼的常见做法，比较有名的有石塘炸鱼块、甸城炸鱼块等。
石塘炸鱼块（龙全明 摄）
石塘鱼苗选用本地鲜活草鱼，去鳞、鳃、头、尾，洗净。将鱼身切成四至五厘米宽的块，用酒、姜汁、盐等浸泡，过滤后加炸粉搅拌均匀。锅中烧热纯花生油后，将鱼块沿锅边慢慢滑入锅中，炸至鱼块呈金黄色即可。趁热取出鱼块食用味道最佳。
石塘鱼煎是韶关市仁化县石塘镇宴席上必不可少的一道菜，煎鱼片是当地一道象征善良、健康和吉祥的美食。
点城鱼苗生产流程（点城镇政府提供）
店城炸鱼是茂名市电白区店城镇的特色美食，形成于清朝中叶，选用新鲜优质鱼类（海鱼、淡水鱼均可），以星鳗炸鱼最为鲜美。此外，店城炸鱼也很有名。
4. 炒鳗鱼
炸藤鳗是珠海市斗门区前坞镇的特色美食，选用前坞镇著名水产藤鳗，采用独特的烹饪工艺制成，因其烹制方法特殊，香味独特，锅味浓郁，口感酥脆爽口，深受人们的喜爱。
前溪村风景（罗建伟 摄）
乾务炒藤鳗已有近百年历史，其烹制技艺是梁家三代人慢慢摸索出来的。第三代传承人梁义忠17岁便开始随父亲学习烹制技艺，不断改良口味和工艺，如今炒藤鳗已成为他的拿手好菜。
梁益中接受广东电视台《老广州味道》栏目采访拍摄（斗门区地方志办公室供图）
藤鳗是生长在咸淡水界线外的一种鳗鱼，其体形、花纹、颜色与老藤相似，故名藤鳗，虽然多刺，但味道鲜美，营养价值高，但仍不能用饲料喂养。
炒藤鳗主要包括宰杀和煎炸两个步骤。由于藤鳗体表会分泌一种具有润滑作用的黏液，因此宰杀藤鳗需要特殊的工具和技巧。梁义忠至今还保留着爷爷宰杀藤鳗的工具。炒藤鳗时特别注意火候的把控，以保证鳗鱼片酥脆爽口。
煎鳗鱼的吃法很特别，需要用姜片夹住鳗鱼片，趁热食用，姜汁的辣味与鳗鱼的清香混合在一起，不过单独吃鳗鱼片也有别样风味。
前务的炒藤鳗（斗门区地方志办公室提供）
5. 鱼丸
鱼丸，又称鱼丸、鱼丸或水丸，是用鱼糜制成的一道美食。在广东，汕头的大濠鱼丸和揭阳惠来的神泉鱼丸尤为著名。此外，广州番禺沙湾古镇还发展出一种特殊的吃鱼方法，称为“爬金山”。
大好鱼丸（王海鹏 摄）
大号鱼丸已有数百年历史，是潮州菜中不可缺少的一道佳肴。大号鱼丸的来历有“南宋皇帝患难时赐予”、“清顺治年间匪徒仇晖为孝母而创制”、“清咸丰年间民间艺人梁景和改良”。
2018年，“大濠鱼丸”被评为国家地理标志保护产品，其制作技艺被列入广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目，濠江区已连续四年举办“大濠鱼丸”美食节。
大豪鱼丸出炉（王少东 摄）
大濠鱼丸的制作原料主要选用濠江的优质海鱼，如黑鱼、马鲛鱼、星鳗等。鱼丸洗净后去头、肚、骨、鱼肉，揉成鱼糜，装入木桶内。用手掌快速拍打鱼丸，使之成胶。加入一定比例的蛋清、精盐、味精、水淀粉，打成糊状。将鱼丸从手掌中舀出，放入温水中凝固，煮熟冷却后，煮熟即可食用。手工制作鱼丸的传统技艺，至今还未被机器完全取代。
手打鱼丸米粉（濠江区文广旅体局提供）
神泉鱼丸是揭阳惠来著名特产，以酥脆可口、肉质细嫩、口感鲜美而闻名。神泉鱼丸选用新鲜“名护鱼”，去皮去骨，用蛋清和淀粉调匀，捏成小丸子，用微沸的水煮熟而成。随着时代的变化，鱼丸的原料也在变化，如今以鳗鱼、光壳、马鲛鱼等鱼丸最为著名。人们称赞神泉鱼丸的弹性十足，掉到地上还能弹回桌上。
惠来神泉鱼丸（惠来县委宣传部供图）
“爬金山”最初名为“干堆转”（沙湾方言），因为这种吃草鱼的方式与“干堆转”（当地群众烧柴时，把麦秸堆成一堆，使用时从底部拔出几根麦秸）的一系列动作相似，后来改名为“爬金山”。
“攀登金山”造型（番禺区文广旅体局提供）
“攀金山”多以十厘米左右长的小鲮鱼为原料，将鲮鱼肉切成小块，反复捶打至胶状，再用葱花、胡椒、盐等调味，带出鱼肉的鲜味，制成鱼泥堆成小山丘（鱼丸），放在生菜叶上，移到平底清水火锅中央，食用时将鱼泥刮入沸水中煮熟即可。
刮鱼胶（番禺区文广旅体局提供）
6 鱼腐烂
鱼豆腐是广东传统的鱼酱（主要用鲜鲮鱼）美食。与鱼丸相比，总体制作工艺类似，但前者是油炸，后者是煮制。因其主要原料是鱼，形状像炸豆腐，故得名“鱼豆腐”。罗定皱皮鱼豆腐、佛山乐从鱼豆腐、石湾鱼豆腐等都是广东的名产。
鱼腐加工生产（苏汉荣 摄）
皱鱼豆腐是云浮罗定的传统美食。据记载，清乾隆年间，罗定人用鲮鱼制成“三味鱼”，即鱼丸、鱼豆腐、鱼骨丸（又称酥鱼）。因为皱鱼豆腐形状如球，象征团圆美满，而“鱼豆腐”读音与“财源广进”谐音，有招财进宝、财源广进之意，所以当地人常将其作为宴席的压轴菜，象征合家团聚、幸福美满。
2010年2月，罗定皱鱼豆腐被评为国家地理标志产品；2014年，罗定皱鱼豆腐入选“广东百种特色小吃”；2015年、2017年、2020年，罗定皱鱼豆腐三次入选广东省名特新农产品目录及名单；2018年，罗定皱鱼豆腐制作技艺入选第七批广东省省级非物质文化遗产代表性项目名单。
皱鱼豆腐（罗定地方志办供图）
石湾鱼豆腐是佛山禅城石湾传统名菜，形成于清末，以佛山市冠芳食品有限公司生产的石湾陶都鱼豆腐最为正宗，被评为“中华名菜”、“佛山名菜”、“禅城区十大品牌食品”、“张槎十大名菜”等。
石湾陶城的鱼豆腐（张槎街道宣传文体局提供）
乐从鱼豆腐起源于佛山市顺德区乐从镇沙角村，经过近百年的传承与创新，以乐从一家顺德餐饮老字号利源酒家的产品最为著名。1998年获顺德美食大赛金奖；2007年“家乡卤鱼豆腐”菜品获顺德金牌菜品评选铜奖；2007年乐从旅游美食周上，“虾仁竹荪卤鱼豆腐”被评为“乐从十大名菜”。
鱼腐春花卷（乐从镇政府供图）
7. 鱼饼
鱼饼是用鲮鱼鱼泥制成的传统美食，其制作工艺与鱼丸、鱼豆腐相似，但与前两者不同，先煮后煎，最终成品为油炸，故又称炸鱼饼。广东鱼饼的代表有佛山均安鱼饼、江门荷塘鱼饼、中山海州鱼饼等。
炸鱼饼（中山市地方志办公室提供）
均安油饼百年香氛
引诱村民品尝葡萄酒
更高兴上了龙虎榜
农场小吃为王
这首诗描写的是佛山的均安鱼饼。均安鱼饼始创于清同治年间，均安仓门人欧阳礼志最早在均安围中街（今华安街）摆摊，创制煎炸鱼饼。其子守照子承父业，挂起了“守照鱼饼”的招牌。
1997年12月，在杭州举办的全国小吃大赛中，均安炸鱼饼被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。1998年顺德美食大赛中，均安镇翠湖山制作的均安炸鱼饼被评为金牌菜。2013年，炸鱼饼被列为均安四大名菜之一。
均安鱼饼（均安镇宣传文体办提供）
荷塘鱼饼起源于江门市蓬江区荷塘镇。相传唐代有一位御厨，因得罪权贵，被迫带着儿子逃到荷塘镇的一个小渔村。御厨的儿子自小体弱，特别不适应南方的鱼腥味。御厨用祖传的秘方，用当地的鲮鱼做丸子，手工捶打鱼肉，在铁板上煎成鱼饼。做出来的鱼饼鲜而不腥，爽口有嚼劲。渐渐地，荷塘鱼饼流行起来。
炸荷塘鱼饼（荷塘镇文化馆供图）
海州鱼饼是中山市古镇海州行政村的传统美食。清末民初，海州村民用当地鱼塘养殖的鲮鱼，制成了味道鲜美的鱼饼。如今，海州鱼饼已成为酒楼常见的佳肴。2006年，海州鱼饼荣获“中山名菜名点”金奖。
海州鱼饼（古镇镇党政办公室供图）
8水香鱼皮饺
水乡鱼皮饺又称古劳鱼皮饺，流行于江门鹤山古劳镇及周边地区，以鱼皮饺配鱼糜粥，是古劳“水乡”人民的特色早餐。
水乡的鱼皮饺子（鹤山市文化馆提供）
古劳水乡又名韦墩水乡。自明代起，西江两岸大规模修筑堤防，以防洪患。堤内冲积滩地则开凿鱼塘，养鱼。相传店主在大水缸中杀洗净两条大草鱼，剥去鱼皮，将鱼肉剁成肉丸，将鱼皮切成长、宽二寸的小块，将两条鱼共切成三十八块。将调味好的鱼丸按重量装入小鱼皮中，用五寸短线将鱼皮缝好，线尾塞入角肉中，留一寸左右长的线头供食用。
一切工序完成后，店主将三十八片小鱼片分成两盘，蒸熟后，煮熟的鱼皮片形似水乡河道中生长的菱角。吃鱼片时，先用手握住鱼片的丝线，再蘸着调料放入小盘中，即可食用。吃完一片鱼片，只剩下一行。当时留下一副对联：“山珍海味香酥嚼劲足，光桥一条鱼皮片一条线”，在当地广为流传。
制作鱼皮饺子（鹤山市文化馆供图）
9 让鲮鱼
“让玲玉”其实就是“娘让玉”，因为粤语中“娘”和“让”读音相同，“娘让玉”就成了“让玲玉”。让玲玉是一道粤菜名菜，而佛山顺德乐从镇的让玲玉更为出名。
乐从酿鲮鱼（乐从镇政府供图）
乐从让鲮鱼的起源不详，古人称之为“假鱼”，菜式独特，虽然做法繁琐，需要技巧和时间，但人们对美味的极致追求，赋予了它旺盛的生命力。
勾芡（乐从镇政府提供）
乐孔朗鲮鱼的主要制作工序是：先将鲜鲮鱼开膛剖肚洗净，用刀将鱼腹上的肉剥去，头尾保留与原鱼皮相连，加陈皮、香菇等材料调成鱼泥，拌入胡椒粉、盐等调料，塞回鱼腹内，下锅煎至两面金黄，斩件装盘排回鱼形，淋上用豆豉、蒜末、盐、糖等调料调成的酱汁即可食用。
生产步骤（乐从镇政府提供）
