潮汕卤味老鹅头2600元：探秘潮汕传统名肴的独特魅力

外人永远不会明白

我觉得老板可能疯了

但在潮汕人眼里

红烧老鹅头是最高贵的美食

“潮汕卤菜”

绝对是一道传统的潮汕菜

他不仅可以登上舞台

而且它还可以用作礼物

位于潮汕

没有人不喜欢吃红烧食物

大街小巷

随处可见卤肉店

“一顿盛宴，如果没有红烧菜，就不算是完整的。”

无论是猪、鸡、鸭还是鹅

或者豆腐干、豆腐花、腐竹等。

可以做成令人垂涎欲滴的红烧食品

01

卤水是潮汕卤菜的灵魂！

“炖”是一种历史悠久的烹饪方法。早在北魏农业饮食经典《齐民要术》和宋代食典中，就有“炖”烹调方法的描述。

和所有卤菜一样，卤水是卤菜的灵魂！一道炖菜之所以具有浓郁、芳香、柔和、回味悠长的特点，是因为八角、桂皮、月桂叶等数十种香料熬煮数小时制成的浓缩卤水。

好的卤水是卤菜馆的关键。据说，当顾客买鹅肉时想多点卤水时，老板宁愿多给他一两块肉，也不愿意给他一勺卤水，可见卤水有多么珍贵。

另外，不同地区的卤水特性也有明显差异。有的地方，卤水香气浓郁，没有任何甜味，却带有一丝焦糖味；有的地方卤水有明显的酱油糖含量。

每个地区的卤水都会进行调整，以更适合当地的口味。

02

红烧狮子头鹅，潮汕红烧肉的王牌！

潮汕卤菜品种繁多。澄海的卤鹅、猪头粽，惠来的龙江猪脚，都是著名的卤食。但在众多的卤菜中，最尊贵的莫过于卤鹅了。

俗话说：“宴无鹅肉不成宴”，也就是说，宴席上没有鹅肉怎么能算丰盛呢？只要招待客人，无论有多少美味佳肴，一盘鹅肉都是必点的，可见鹅在潮菜中的崇高地位。

正宗的潮汕卤鹅选用鹅中最好的——狮头鹅。焖时需不断将鹅提起，再次浸泡，如此反复，直至热盐水倒入鹅腔内，直至整只鹅泛出琥珀色。

狮头雁是中国最大的鹅种。它们的头上有狮头状的肿瘤。一个五年以上的老鹅头可以卖到2000多元。外人一看，都觉得老板疯了！但在潮汕人眼里，这才叫稀有。

只需一只狮头鹅就能做出一顿丰盛的大餐！鹅头、鹅肝、棕榈翅都是上等的卤水。鹅肉紧实有韧性，鹅肝软嫩入口即化，鹅掌有嚼劲，鹅肠越嚼越爽口香……

03

红烧鹅的吃法也很有讲究！

想要吃到最好吃的卤鹅，切卤鹅的刀工也必须非常讲究。肉的厚薄以及皮、脂、肉的比例都会影响红烧鹅的味道。

每刀之间的距离不要超过8毫米，皮脂与肉的比例应为1：2：7，口感最佳。

切好的鹅皮与肉相连，中间有一层薄薄的鹅肉，就是脂肪。皮软咸，肉坚韧紧实，肥甜油润，咬下去口感丰富有层次，越嚼越鲜美。

另外，吃红烧鹅时一定要搭配“蒜醋”。狮头鹅脂肪丰富，味道酸辣，既解腻，又提香。