鱼饭究竟是什么饭？连食神蔡澜都给出高度评价

“对于真正的美食家来说，潮汕是一个必须去的地方，因为它是中国美食界的一座孤岛。”

说起潮汕美食，你首先想到的是什么？香气扑鼻的砂锅粥？劲道十足的潮汕牛肉丸？爽滑细嫩的肠粉？真正的潮汕美食远不止这些。

从山延伸到海的饮食文化，注定使潮汕成为坚不可摧的“美食圣地”，所以著名美食专家蔡澜先生对潮汕菜给予了如此高的评价。

在众多的网红美食中，最具潮汕特色的海鲜菜——鱼饭，却静静地等待着真正的美食家们去发现。

鱼饭，到底是什么呢？

当你听到鱼饭这个词时你的第一反应是什么？

你是不是立刻就想到了一锅鱼肉拌饭？或者米饭上面放着一片鱼肉，类似日本鳗鱼饭？

很多人第一次点鱼饭的时候，常常会感到失望：“明明是鱼，哪来的饭？”

鱼饭其实是将新鲜的鱼洗净，浸泡在盐水中，装在小竹篓里，再放入大锅中用浓度较高的盐水煮熟，待冷却后便成美味佳肴。

关于“鱼饭”名称的由来，有两种说法。一种说法是，煮好的鱼饭放在篮子里，就像一盆盆干饭。而且鱼饭新鲜原汁原味，咸淡适中，往往吃起来有吃不完的感觉，就像吃了一顿饭，所以叫鱼饭。

另一种观点认为，鱼饭与当地的生活习俗有关。古书记载当地人民是“不食谷民”，即仅以鱼、虾、蛤等海洋生物为生。无论哪种解释正确，鱼饭因广泛食用而得名。

所以鱼饭不是米饭，而是以鱼为饭，这样的做法最大程度的保留了鱼的原味，吃过的人都赞不绝口。

鱼饭是如何诞生的？

鱼饭的发源地潮汕，通常指粤东沿海地区，包括潮州、汕头、揭阳等城市。潮汕人是闽南地区的后裔，擅长烹制各种美味小吃，尤其擅长烹制各类海鲜。

旧时没有冰箱，鱼类难以保存，渔民们总结出“一鲜、二熟、三干、四咸、五腌”的加工方法保存食物，因此也有人称鱼饭为被迫的美食。

其中“鲜”即趁新鲜出售，“干”即晒干，“腌”即做成咸鱼，“腌”即腌制成三文鱼或鱼露，“熟”即煮成“鱼饭”。

既然是因地制宜的烹饪方法，那么品尝的地方越接近“原产地”越好。在潮汕沿海地区，几乎凡是能捕鱼的地方，都会加工制作鱼饭。

鱼饭的秘诀是什么？

2017年汕头市公布第五批市级非物质文化遗产代表项目，德裕隆食品公司申报的鱼饭制作技艺成功入选。

鱼饭是潮汕人的一大烹饪发明，既然入选非物质文化遗产，那么制作鱼饭的每一步自然都至关重要。

首先鱼种的选择很重要，不同的鱼和鱼片大小，烹饪的控制点也不同，烹饪不足，鱼就去不掉骨，烹饪过头，鱼就不好看，营养成分也会流失。

装鱼的竹篓要用秋冬季砍伐的青竹手工编织而成，以除去鱼腥味。放鱼时鱼条要左放，鱼头朝上，方向一致，排成花环状，以表现敬人敬神的礼仪内涵。

在刚煮好的鱼上撒上一层薄薄的盐水，可使鱼体表面紧实，肉质鲜甜、色泽鲜美，还能延长熟鱼的保质期。

煮鱼饭一定要“大火深汤”，所谓汤就是盐水。在鱼钩上放一个竹筛，用钩子把鱼钩沉入锅中，大火煮熟后，将沸腾的盐水浇在鱼身上，把鱼表面的杂质洗净、去掉。

随着潮汕菜的发展，鱼饭在潮汕小吃摊随处可见，经济实惠，味道鲜美，朴实的鱼饭饱含着潮汕人对大海的深情厚谊和对美食原味的执着。

鱼饭的味道，是家乡海风的味道，是思乡的味道。你的家乡有什么难以忘怀的味道吗？趁着周末，不妨去回忆一下吧。