你知道吗？慕斯蛋糕竟然有这么多不为人知的秘密
虽然现在慕斯蛋糕已经没有以前那么受欢迎了，但是我发现很多店除了慕斯蛋糕之外，也逐渐推出了奶油蛋糕。
其实奶油和慕斯结合起来也是很合适的搭配，操作简单，口感也更丰富，是很不错的选择。
有些慕斯店有5-8层口味，有些产品就3层口味卖，没有绝对的对错，最重要能卖得出去。
今天跟大家聊聊慕斯品类。
这期我会跟大家聊聊慕斯的种类、慕斯的等级，以及不同材料在慕斯中的作用，其中包括：
什么是慕斯蛋糕？
慕斯蛋糕的常见种类有哪些？
慕斯蛋糕的层数有哪些？
做慕斯蛋糕需要加凝固剂吗？
…
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什么是慕斯蛋糕？
首先，我们来看一下慕斯的定义（在文献中找到的）。
慕斯，慕斯这个词可能是由mousser演化而来，意思是泡沫。
传统的慕斯配方只使用鸡蛋、糖、巧克力等，就能做出布丁般的奶油甜点。
糕点师搅打蛋清并将其与其他配料混合，以制作出轻盈蓬松的成品。
20世纪60年代，慕斯出现在法国餐厅里，随后巧克力慕斯在美国和英国成为一种常见的甜品。
当时法国的巧克力慕斯大多是在融化的巧克力中加入蛋黄，再加入打发的蛋清制作而成，现在在制作过程中也会加入打发的奶油。
---> 慕斯 vs 巴伐利亚
与慕斯非常相似的产品是巴伐利亚奶油冻，它也是通过混合和凝固明胶制成的冷冻糕点。
巴伐利亚的绝对要求是以蛋奶沙司为基础，加入明胶和奶油，冷藏成型，配上水果、果酱和奶油点缀。
巴伐利亚慕斯的口感类似布丁，传统制作方法比较简单，慕斯层次更丰富，制作过程也比较复杂。
经过糕点师对慕斯的不断升级改良，如今慕斯的种类已经丰富多样，主要有哪些呢？
02
6种常见的慕斯口味
可别小看慕斯，慕斯的种类可谓是多种多样，多亏了糕点师们的想象力，利用水果、坚果、奶油等材料，我们才可以吃到各种口味的慕斯蛋糕。
我简单总结了一下，最常见的主要就是这六类。
水果慕斯
水果慕斯深受国内消费者的喜爱。
一般以新鲜水果、果泥为主料，可根据季节选用不同种类的水果，以草莓、白桃、芒果、覆盆子等风味突出的水果较多。
水果慕斯可以用水果为底料制成慕斯糊，也可以用果泥制成库利或者果冻。
不仅保留了水果自然的新鲜度，具有一定嚼劲的果冻还能提升口感。
水果慕斯常常会用自然多彩的釉料或喷砂来装饰。
还有前几年非常流行的一种仿真水果慕斯，凭借着逼真的造型和原汁原味的风味，成为了法国各大甜品店的头牌产品。
巧克力慕斯
巧克力慕斯，顾名思义，主要材料就是巧克力。常见的有黑巧克力慕斯、白巧克力慕斯、牛奶巧克力慕斯。
制作巧克力慕斯的底料有很多种，有英式奶油、意式蛋白霜、巴伐利亚奶油、甘纳许、奇布斯特奶油、炸弹面糊等等。
用不同基料制作的巧克力慕斯，口感略有不同。
芝士慕斯
奶酪慕斯中添加奶酪，口感更加丰富，奶油味更浓郁。常用的烘焙奶酪有马斯卡朋奶酪、奶油奶酪等。
茶慕斯
茶慕斯是在液体材料中添加茶元素，萃取出茶的风味，可搭配水果一起制作，成品有淡淡的茶香。
常用的茶元素有伯爵茶、茉莉花茶、乌龙茶等。
红酒慕斯
酒味慕斯是指在慕斯蛋糕中加入烘焙酒、白兰地、朗姆酒、橙酒、咖啡酒等，其中以提拉米苏、黑森林蛋糕最具代表性。
前者以马斯卡朋奶酪和手指饼干为主料，加入咖啡酒提味，口感清淡细腻。
后者是添加了基尔什酒的奶油蛋糕。有些现代改良版会添加慕斯层来提升口感，但基尔什酒始终是灵魂。
在甜品中加入烘焙酒，不仅可以解油腻，还可以提升口感。
坚果慕斯
最后一类坚果慕斯是指添加了不同形式的坚果和果仁的慕斯，比如榛子、榛子酱、栗子、开心果等。
坚果的颗粒感和天然的油脂香气让它们无论作为慕斯的主层，还是作为增强层次感的酥脆基底，都是不错的选择。
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慕斯层
一般来说，我们定义正宗的慕斯（这里以entremets为例）至少有3层以上，相比传统的奶油蛋糕，层次明显更加丰富，制作也更加复杂。
等级都有哪些呢？我们来一一分析一下吧~
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慕斯底
慕斯底的制作方法有很多种，不同的原料搭配不同的制作工艺。
主要介绍三种，分别是煎蛋面糊（蛋黄/全蛋+糖）、蛋白霜、以及淡奶油+果泥。
炸弹面糊（Pâte à bombe）的主要材料是蛋黄和糖。将煮好的糖浆分次加入蛋黄中，快速搅拌至冷却。
此种面糊质地蓬松细腻，一般用来制作巧克力慕斯或者奶酪慕斯。
以蛋白霜为基底，搭配淡奶油搅拌，最终呈现出稳定性高、清爽细腻的慕斯底料。因为没有过多的风味，所以一般用来做水果慕斯，能充分还原水果的香气。
第三种是“淡奶油+果泥”。这种方法很简单，只要在处理好的果泥中加入吉利丁，直接和淡奶油混合，就可以做成水果慕斯底料了。不过味道不是太突出，适合口味重一点的水果。
此外，还有以英国奶油、奇布斯特奶油、甘纳许等为基料的慕斯，您可以根据所期望的口味选择不同的慕斯底料配方。
02
果酱，库利
将果泥、糖和NH果胶一起煮沸而得到的产品。
库里质地粘稠，趁热直接倒入模具中，冷冻后可制作慕斯馅料，冷却后也可挤入糕点中。
Cooley 是可逆的，可以反复加热和重复使用，所需状态取决于产品。
如果要追求水果的纯正风味，也可以使用新鲜水果。但要注意的是，使用橙子、菠萝等水果时，可以加热煮沸或用水浸泡，以去除水果的苦味，方便后续操作。
03
酥脆的底部，酥脆的颗粒
将黄油、杏仁粉、面粉、糖粉等混合搅拌成沙状颗粒，烤好后加到慕斯底部，能达到酥脆的口感。
或者巧克力坚果酥底，将融化的巧克力液和薄酥饼或者饼干碎混合，用模具塑形，调成合适的大小后放入慕斯中。有些坚果慕斯中，也可以选择榛子酱来做酥底。
在整体滑爽细腻的慕斯中添加酥脆的粒粒或是酥脆的底料，都能让口感更加有层次。
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面团
釉料的种类有镜面釉、中性釉、滴釉、坚果釉等。
Glaçage miroir 是一种具有镜面光泽的釉料，主要成分包括水、糖、明胶等，可以用可可粉或巧克力制成巧克力釉料，也可以用天然色素制成彩色釉料。
镜面果胶可以浇在慕斯表面，也可以涂抹在新鲜水果上，可防止水果氧化，并使成品看起来晶莹剔透，令人食欲大开。
镜面果胶有杏子味、浆果味和无味透明果胶。
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喷砂
这又是常见的慕斯外层装饰，如果说镜面慕斯的光泽度很高，那么喷砂慕斯则很有磨砂的设计质感。
喷砂液是将可可脂、巧克力和色素豆混合加热后制成，然后倒入特制的喷砂机中喷洒在冷冻的慕斯表面，慕斯表面会形成蓬松的颗粒质感，显得气氛十足。
了解了慕斯蛋糕的主要层结构之后，制作不同层数所用的原材料的选择也有着不同的作用。
通过选择正确的原料，您距离制作成功的慕斯蛋糕就更近了一步。
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慕斯中不同成分的作用
我会按照乳制品、凝固剂、水果、糖和增味剂五大原料来做详细介绍。
// 乳制品：牛奶、奶油
乳制品中的牛奶和奶油可以起到慕斯中的保湿作用，相比用水制作的慕斯底料，牛奶的口感更好。
其中奶油还可作为慕斯的充气组织部分，打发后将打发的奶油拌入慕斯糊中，使慕斯的质地和口感更加细腻蓬松。
Tips：一般来说，做慕斯的时候，我们会用中速打发奶油，直到奶油大概打到五七分纯，像酸奶的质感，这时候和慕斯一起搅拌均匀是最好的。
关于慕斯里的充气组织，除了淡奶油以外，还可以选择打发的蛋清，炸弹面糊等等作为底料。
// 凝固剂：明胶、果胶、琼脂
慕斯不可缺少的材料之一就是凝固剂，这也是慕斯蛋糕和奶油蛋糕的关键区别，常见的凝固剂有明胶、果胶、琼脂等。
明胶是制作甜点时常用的胶凝剂。明胶主要有两种形式：薄片和粉末。
粉状明胶可以按照一定的比例加入到溶液中，形成凝胶溶液；而片状明胶则需要预先用冷水浸泡，然后配制成最终溶液。
现在市面上有一种速溶吉利丁，不用加水、不用加热就可以起作用，比较方便。
明胶通常在35-40℃时熔化或溶解于液体中，当液体温度降至35℃以下时，开始逐渐凝固。
需要注意的是，明胶的布卢姆值不同，会影响明胶的凝固温度，购买时可以提前确认明胶的布卢姆值。
制作巧克力慕斯时，按照配方比例直接用巧克力凝固即可。
果胶又分为黄果胶、X58、NH果胶等，主要用于各种果酱中。
黄果胶适用于制作糖果、果酱，其特点是不能复煮，不能融化。X58适用于乳制品，能与乳制品中的钙发生反应。NH果胶可用于制作糖果、果酱，与糖混合后加入温热的果泥中煮沸，其特点是能融化后再加热凝固。
将琼脂冷冻干燥成丝状或粉末。
其用法与NH果胶类似，但因为原料的特性，用琼脂制作的成品口感比用明胶制作的成品口感更紧实，只会在口中软化，并不会完全融化，在慕斯中的层次感不如明胶制品。
不过由于琼脂类产品的熔点较高，所以可以用来制作一些需要展示的蛋糕类产品，同时由于琼脂是从植物中提取出来的，所以可以用来制作素食蛋糕。
// 水果：果泥、新鲜水果
制作慕斯经常会用到果泥作为底料，这样不仅操作简单而且能保证口感。
新鲜水果可以用来做装饰，当然也可以做慕斯层，做成果泥或者果冻。有些新鲜水果需要事先进行预处理。
蜜饯果皮可以为慕斯增添层次感，在慕斯蛋糕的蛋糕层或者酥脆的底层加入一些柠檬皮，可以起到清爽芳香的效果。
// 糖
在慕斯中起到保湿的作用，有利于防止慕斯中的水分流失，使其质地柔软细腻，富有弹性。
为了追求健康减糖的潮流，现在人们使用糖替代品来减少糖的使用。
＊关于代糖，有兴趣的话可以回看之前这条推文
// 烘焙酒
烤酒在慕斯甜品中起到增味、去油去腥、杀菌等多种作用。
为什么它有杀菌作用呢？
有些慕斯配方会用到蛋黄和蛋清，比如提拉米苏，有些传统配方会用到生蛋清，烘焙酒不仅可以保证口感，还有杀菌的作用。
好了，今天的慕斯专题有4000多字了，是一篇很长的文章。
这是对慕斯的一些结构的全面的总结和分享，适合烘焙新手全面的了解。
