唐朝甜点的秘密：蔗浆为何成为唐人最看重的甜味剂？

古典文学往往在传统生活的细节中留下很多线索，细细琢磨很有意思。《杨贵妃传》（相传为宋代乐氏所作）中有这样一个小细节：唐玄宗晚年思念杨贵妃，食欲不振。在这种情况下，“张皇后送来樱桃、蔗汁，皇帝却不吃。”

这个看似通俗的情节其实蕴含着有关唐代甜品的重要信息，需要注意的是，唐人最看重的甜味剂是“蔗糖水”。

唐代以前，以麦芽糖、蜂蜜为主要甜味剂。南北朝时期，甘蔗及其制品开始传入中国。但当时制糖技术尚不完善，唐人仅将甘蔗汁晒干煮沸，制成浓缩的甜糖浆，称为“蔗浆”，盛于坛、罐等容器中。宫廷还将大量蔗浆深藏冰窖，供长期保存。因此精美的甜品，无不以蔗浆浇注而成，如王维的“蔗浆茭白”。

唐人应该对樱桃情有独钟，春天吃新鲜樱桃时，喜欢淋上蔗糖来增加甜度。事实上，蔗糖樱桃是唐代长安春季最受欢迎的高级甜品之一，当时人人都以能尝到它的甜味为荣，甚至在官员上朝后的工作餐中也扮演着重要角色。

唐代人享用樱桃的另一种流行方式，是在刚采摘的樱桃上浇上奶酪，再加入甘蔗汁，被称为“奶酪樱桃”。这种美味早在三国时期就有了，但在唐代才开始盛行，被认为是春季的主要甜品。宋元时期仍继续有这种食物。这里的“奶酪”是未经风干的新鲜奶酪。它类似于今天的酸奶，呈半固态、冷冻状态。

因此，吃樱桃的时候，就像浇上盐水一样，把这种奶酪浇在鲜红的樱桃上。新鲜奶酪的浓郁和湿润，初熟樱桃的甜美和多汁，加上琥珀色的冰蔗糖浆，味道美味得让人无法想象。

最显著的一个特点是，奶制甜品在唐代人的饮食中占有相当大的比重，当时人们很重视“酥”制的甜品，在重要的宴席上，总会有硕大精致的冻酥花饼。

最受欢迎的是有点神奇的苏山。它的制作过程叫“滴苏”，颇似今天在蛋糕上挤奶油的方法：将苏山微微加热至几乎融化，再拌入甘蔗糖浆或蜂蜜。然后妇女们捧在手中，滴在盘子等器皿上，边滴边做造型。甜美的苏山被“晒干”成起伏的山脉形状后，就会被冻住，并牢牢地粘在盘子上。装盘前，还会插上一些人造的彩色树木和假花作为装饰。

素山可用天然的白色糕饼制成，形似雪山，但常被染成红色或绿色。其实人们常喜欢用染成粉红色的“红糕饼”做成精美的“霜冻花点”。韦巨源任尚书令时，曾向中宗和韦皇后进献过“烧尾宴”。其中有一道菜“贵妃红”，边上注有“调味红糕饼”，清楚说明这是一道用红糕饼拌香料制成的点心。宴席上还有一道“玉露球”，边上注有“雕糕饼”，是将冻糕饼雕成精美的艺术造型。

总之，在唐人生活中，“冻奶油甜点”极为发达，占据着类似今天的奶油蛋糕或冰淇淋的地位。此外，用糯米、面粉、豆粉等制作的甜点也很发达。令人惊讶的是，当时可能已经出现了精致的豆沙馅。

《郧县杂记》记载，郭夫人府上有一位烹饪高手，名叫邓濂，他把煮熟的豆沙滤去豆皮，做成豆沙馅，名为“菱沙酱”。同时，他把上好的糯米捣成糕，用菱沙酱做馅，巧妙地把豆沙馅捏成花朵状。经过他娴熟的烹煮，糕身呈半透明状，豆沙的花朵状若隐若现，故称“透花瓷”。

其实，唐人很善于把点心做成半透明的形状，不仅满足了味蕾，也提供了视觉的美感。

当时流行一种叫“碧螺”的蒸食，晚唐时期，一个叫韩越的士大夫，家境好，尤以“樱桃碧螺”闻名。这种碧螺以樱桃果实作为馅料之一，蒸熟上盘后，皮内樱桃不变色，紫红如鲜，薄粉皮中影影绰绰，光是想想，就觉得实在是诱人啊！

那时，米粉可以染成各种颜色，做成五彩缤纷的糕饼，称为“米锦”或“彩虹桥”。重阳节必吃的五彩“米锦”糕饼，也是用面粉做成的五彩缤纷的点心，有烫面、酵面，常以豆沙或枣泥为馅。

此外，油炸食品也很发达，称为“韩居”。魏巨源进献的烧尾宴上，就有一道名为“居生奴”的菜肴，称“须弥韩居”，大​​致与后世的糖油条相似。

当时有夸张的说法，极品寒食，一嚼即碎，声响巨大，可“惊动十里之外的人”，可见唐代油炸点心的酥脆程度。

唐代不仅皇家冰窖、官府冰窖发达，民间商业冰窖也十分常见，因此甜品也随着季节而变化，夏季则有冰镇或冰爽的美食供人们消暑。

例如，在炎热的夏季，宫中会制作一种“清风饭”，将糯米、龙眼粉（可能是琼脂）、冰片粉、牛奶混合，然后悬挂在冰井深处，充分冷冻，形成清爽可口的冰淇淋，以消暑解暑。民间则流行将冰块打碎，浇上甘蔗糖浆，制成类似刨冰的冷食。

唐代糕点制作十分发达，不仅有以制作糕点闻名的名厨，还有专门经营各种糕点的糕点店。幸运的是，新疆阿斯塔那的唐代墓葬中出土了用面粉制作的糕点遗物，包括千层糕、花叶形糕点等，让我们今天可以一窥唐代美食的精致和丰富。