海派西菜与西餐，有何区别？

西餐作为西方文化的重要组成部分，也成为海派美食的组成部分。 罗宋汤、炸猪排、咖喱鸡、土豆沙拉等西餐是上海家庭最常见的家常菜。 冰淇淋、沙拉、巧克力、牛轧糖、沙朗牛排等翻译已从上海推广到全国。 老上海人把西餐称为“西菜”。 今天我们就来说说这道“海派西餐”的故事。

西餐和西餐有什么区别？

十九世纪下半叶，清政府在对外战争中屡战屡败，被迫开放边境。 大量外国人涌入上海、天津、北京等大城市，纷纷开设租界，并带来了西餐。 起初，中国人还抱有民族优越感，略带歧视地称西餐厅为“饭菜馆”。 一般认为“一品香”或“海天春”是上海最早的饭菜馆。

拳头就是硬道理。 随着对外国人的态度从歧视转变为尊重甚至崇拜，西餐也从“饭菜”变成了“西餐”。 出售西餐的餐馆被称为“西餐餐厅”或“西餐俱乐部”。但由于客观物质条件有限，加上国人的接受程度有限，西餐与真正的西餐之间存在着差异。大多数都是西餐。是只能在中国吃的“改良西餐”，类似于日本人所说的“日式西餐”。

在当时的“西餐”之下，又分为法国菜、德国菜、英国菜、俄罗斯菜、美国菜等，较严重的则称为“法国菜”、“俄罗斯菜”等。 时至今日，一些老上海人习惯性地将法国菜称为“法国菜”，仿佛法国没有什么常见的食物。

必须指出的是，这些外国菜系的分类实际上并不是根据菜品的起源来分类的，而是根据菜肴的产地来分类的。 而是根据印象根据不同外国菜系的烹饪特点进行分类。 因此，有时看起来有一定道理，有时又似是而非，甚至无关紧要。

赵恒在《西餐在中国的演变》中对此有介绍：“英国人喜欢吃炸薯片、炸鱼，所以很多炸鸡、鱼、肉沾面包糠都叫英式；法国人喜欢吃各种炸鸡、鱼和肉沾上面包屑，于是西餐厅发明了一种以番茄酱、胡萝卜丁、蘑菇丁、豌豆和葡萄干为主要原料的自制酱。可以浇在炸猪排、炸鱼或肉饼上，你可以称之为‘法式XX’。”

什么是上海式西餐？

那个年代，吃到正宗的西餐并不容易。 西餐或多或少都会因地制宜，根据中国人的口味，用当地的食材进行改良。

民国时期，各国使节、富豪、商人、劳务人员不少，所以总体偏差不是很大。 然而，新中国成立后，中国与西方关系恶化，外国人纷纷返回中国。 后来，他们遭遇灾难，西餐市场迅速萎缩甚至消失。 即使后来复兴了，做出来的菜肴也依然是彻底的“中西合璧”。

这种“不拘一格的西餐”在上海、北京、天津、广州、哈尔滨等地都可以找到，而上海风格的被称为“海派西餐”。

我大致总结了上海式西餐的几个特点，仅供参考：

主要使用猪肉、牛肉、鸡肉、鱼等常见食材，而且必须充分煮熟。 外国独特的成分被具有相似性质的本地成分所取代。 大多以煎、烤、炖为主。 使用的香料很少，主要使用番茄酱和伍斯特沙司等成品酱汁。 菜名常以“法国”、“德国”、“洛松”、“葡萄牙”等国名命名。

以今天的眼光来看，海派西餐或许不够正宗，甚至可能有点山寨。 但对于我们的父辈来说，这就是西方生活的象征，是我们无限向往的诗意和远方。

在所有的海派西餐中，有两道菜可以说是最本土化的，已经融入了上海人的日常生活。 这是罗宋汤和炸猪排。

连罗宋汤人都不认识的罗宋汤汤

俄罗斯菜并不是什么大菜系，评价也不是很好。 但对于老一辈中国人来说，它就是西餐的代名词。 中国人过去把俄罗斯译为“罗宋”，“罗宋菜”是一种高档的异国宴席。

北方的俄罗斯菜大致起源于中苏关系良好的年代。 老莫和大地今天依然光芒四射。 如今在上海很难找到俄式西餐，但民国时期，不少俄罗斯人在这里谋生。

十月革命后，白俄罗斯贵族被针对，被迫逃亡海外，其中不少人来到了上海。 当时的上海人把这群荒凉的王孙们称为“罗宋义三（乞丐）”，甚至将他们居住的霞飞路（今淮海路）戏称为“罗宋大道”。

这群白俄罗斯人给上海人民留下的最珍贵的遗产无疑是罗宋汤。 每个上海孩子都是喝罗宋汤长大的。 无论是在家里还是在食堂，罗宋汤都是一道常见的菜肴。 可以说是几代人的共同记忆。

罗宋汤的原型是俄罗斯名菜罗宋汤，是一种牛肉汤，配以多种根类蔬菜。 甜菜根是必不可少的，因为它会变稠，增加甜味，并将整个汤染成紫红色。 最后加上一层厚厚的酸奶油就完成了。

红包菜汤来到上海时，物资有很大不同，一切都要因地制宜。 如果没有红甘蓝，就用卷心菜代替； 如果颜色不够红，可以用新鲜的西红柿或者番茄酱，同样可以带来酸味； 一般人做不了牛肉高汤，就会加入一些牛肉块； 如果他们买不起牛肉，他们就会用红香肠。 骰子。 总之，如果你给俄罗斯人做这个罗宋汤，他们肯定认不出来。

炸猪排从哪里来？

炸猪排曾经是西餐厅套餐的主菜。 随着生活的富裕，它逐渐进入了寻常百姓家的餐桌。 现在不仅可以在家做，在食堂也能尝到，甚至街头也有摊贩摆起油锅。 炸猪排已成为上海一道非常地道的美食。

炸猪排的原菜和传入中国的渠道无法考证。 不然的话，也算是祖宗了。 这里我想提出一个个人的猜测：炸猪排可能是日本人引进的。

上海有一种独特的调味品“伍斯特酱”，它是以英国调味品“伍斯特酱”为基础，在广东、香港称为“辣酱”。 欧洲虽然有维也纳炸肉排等菜肴，但从来没有搭配肉汁吃过。 日本人最先将这两种成分搭配在一起。

明治维新后，日本解除了肉类禁令，开始使用一些西洋烹饪技术。 日本人对油炸比较熟悉，于是出现了炸牛排、炸鸡排、炸猪排等。 后来的炸猪排很快成为最受欢迎的品种。

毕竟日本人没有米饭就活不下去，于是就出现了炸猪排饭。 他们还想找到一种既能搭配猪排又能搭配米饭的酱汁。 抱着这个目标的“全国酱油大会”上，英国酱油被选中。

大约在同一时间，炸猪排在上海流行起来。 时代背景是1894-1894年甲午战争后，日本侵略上海并开放租界。 当时作为日本“网红美食”的炸猪排登陆上海，也就不足为奇了。

对了，当时上海最受欢迎的日本菜其实是“寿喜烧”，也就是牛肉火锅，这也源于肉禁的解除。 当时上海话根据其日文发音“sukiyaki”直译为“Sigai Agai”。 时至今日，一些老上海人仍然沿用这个名字。 虽然不是很准确，但是从侧面可以起到一定的支撑作用。 事实上，当时日本料理就已经开始进入上海人的餐桌。

对于上海的“四盖阿盖”，周作人这样写道：“从刘旭先生的文章中，了解到上海老板盖阿盖的名字变化，很有趣。四盖阿盖原本是日语，但实际上直接是不只是牛肉火锅，虽然这在商业上不太合适，因为太普通了，不值得推广。”

曾经的网红，如今变得如此平凡，以至于我们渐渐淡忘了它。 一度受到无数食客的追捧，受到万千人的喜爱。 时代潮流滚滚向前。 也许30年后，我们现在视为经典的西餐也会走进寻常百姓家，或者最终会被遗忘在历史的长河中。