百年诚信东来顺，中华老字号清真第一涮的火锅传奇
在北京，沉淀了中华五千多年历史遗留下来的诸多精髓，那些见证时代变迁、见证世界变迁的老字号，成为了一代又一代人的文化遗产。
说到火锅，大家都会想到海底捞，但有一家店，也算是火锅界知名的历史店；
始创于1903年的东来顺，走过了百余年的风雨历程，早已成为古都的记忆、城市的风景，得到社会大众的广泛认可。
涮羊肉是其代表作，被誉为“清真涮锅第一店”的中华老字号东来顺是火锅界的一块金字招牌。
一
如果说海底捞是火锅界的“西餐”，那么东来顺就是火锅界的国粹。
东来顺创立于1903年，以涮羊肉这一下饭佳肴而闻名，已经成为很多人对北京的美食记忆。
东来顺的创始人名叫丁德山，字子清，河北沧州人，父亲是个小贩，父亲病死后，家里就没钱了，丁子清和两个兄弟靠拉车进城卖黄土为生。
后来，丁子清发现王府井大街上的东安市场，人来人往，熙熙攘攘，丁子清心想，如果在这里摆个小吃摊，肯定能赚钱。
他把所有的银子都投在东安市场北门，搭了个棚子，挂了“东来顺粥摊”的招牌，摆上一个小摊，专卖玉米面饼和小米粥，服务对象主要是马车夫、马夫等百姓，生意颇为红火。
到了1903年，他向亲友借钱，加上自己辛苦挣来的钱，买了一辆马车和一些家具，在东安市场的空地上摆了一个卖豆浆、糕点的小摊，专门招待过往的车夫、马夫等，生意相当红火。
后来有一位擅长做羊杂的马六甲人加入摊位，两人互补，生意渐渐红火起来。后来又请了一位擅长做拉面的师傅加入摊位。
看到儿子的摊位日渐红火，丁子清的老母亲便给摊位取名“东来顺”，取“紫气东来，百年好运”之意，东来顺这个名字由此而来。
为了占到摊位，丁子清经常在寒风刺骨的夜晚睡在街头一整夜，而且丁子清一有时间就去城里的各个庙会，春节期间更是一路赶到厂甸摆摊。
就这样，丁子清的生意越做越大，东来顺也搬进了东安市场北门的几间平房，开起了店面。
二
就在丁子清的生意蒸蒸日上的时候，一场大火击碎了他的创业梦想。
1912年，东安市场发生一场大火，丁子清近十年的心血之作被烧成灰烬，东来顺品牌也险些失传。
实力雄厚的丁子清没有放弃，而是四处凑钱，支付材料费和人工费，在废墟上重建了三间瓦房，把招牌换成“东来顺羊肉馆”，开始做羊肉火锅。
这次开办东来顺羊肉馆，全家人动员起来，丁子清做掌柜，二哥掌管厨房，三哥管家务和店财务，家里人都种菜，另外还收了几个学徒，雇了少量员工。
不得不说，家境贫寒的丁子清，当初靠摆摊创业，靠体力劳动挣钱，创业之后，他不忘俭朴本色，继续努力拼搏。
他把切下的肉头和下脚料做成馅饼、羊肉面，低价卖给拉车的、苦力，东来顺因此受到了广泛的欢迎和好评。
据说涮涮锅这一特色菜是忽必烈汗手下的厨师在一次行军中遇到紧急情况时发明的：
忽必烈行军的时候，天气严寒，军粮断绝，厨子只好把冻羊肉切成片，放入开水锅中，捞出来拌上调料给将士们吃。
味道虽然不是很美味，但确实解决了一段时间的吃饭问题，忽必烈得知后十分赞赏，并在全军推广这种吃法。
当时的吃法比较原始，不讲究刀工，调味也不齐全，但经过几代厨师潜心研究，已逐渐完善，并形成了特殊的风味。
三
丁子清把涮羊肉的风味引入新店，经过精心的提炼，涮羊肉肉质细嫩，味道鲜美，主要得益于选料的精心，加工的细致，调味的齐全。
不过，火锅最重要的是刀工，好的刀工不仅让人赏心悦目，还能使羊肉在沸水中一煮便熟，鲜嫩可口。当时前门外正阳楼的火锅羊肉在北京乃至更远的地方都享有盛名。
于是，丁子清便花重金聘请了正阳楼酒楼的一位刀工高超的名厨郑春荣，帮自己切磋厨艺。
他将羊的产地、所用部位、切肉方法等都规范化后，将切好的羊肉片平铺在青花瓷盘上，透过肉片，依稀可以看见盘上的花纹。看东来顺师傅切肉是一道奇观，吃东来顺涮锅也是一种享受。东来顺因此在京城声名鹊起。
丁子清的东来顺经营方式非常独特。
比如，夏天火锅淡季，别的羊肉馆生意清淡，他这时候加炒、加烤肉，利润还是很高的。春节前后，他还会卖元宵。不管生意大不大，只要能赚钱就行。
到了二十世纪二十年代，“东来顺”对涮锅用具进行了进一步的改进，并以其选料精细、加工细致、佐料齐全、火力猛等独特优势，迅速成为北京最好的涮锅店。
从此，生意便一发不可收拾，高楼大厦林立，包房豪华，经营品种不断扩大，形成了炸、烤、炒、涮等一系列清真菜肴，在以鲁、湘、粤菜为主的京城独树一帜。
到了1921年，东来顺已拥有员工近百人，已算是一家规模相当大的餐馆。
我从来没有看到过一个企业的命运与一个国家的兴衰如此紧密地联系在一起。
由于战乱频仍，社会动荡，“东来顺”历经艰辛，几经沉浮，但经营业绩始终位居北京餐饮业之首。“勤俭节约、顺应时势、精益求精、求得永恒”是“东来顺”宝贵的经营理念。
1937年，“东来顺”的生意已大不如前；就在东来顺苦苦维持生计的同时，1942年，东来顺的老竞争对手“正阳楼”破产了，“东来顺”成了北京的老大。
四
“百年诚信誉，京城第一清真”，这是东来顺人百年来赢得的荣耀与美誉。
1955年，“东来顺”实现公私合营，品牌得以生存和发展，2003年，在各级政府的大力支持下，拥有百年历史的“东来顺”成立集团。
2008年，其独特的涮羊肉烹制技艺被认定为国家级非物质文化遗产；2014年，东来顺集团荣获“中华清真涮锅第一店”称号。
如今，东来顺的清汤铜锅涮锅已成为北方火锅的典型代表。
经过百余年的磨砺和一代代工匠的传承，东来顺已当之无愧地成为中华老字号，在全国拥有连锁店150余家（直营店20余家）、加盟店近130家。
涮羊肉这道菜虽然不是东来顺发明的，但却成了这里家喻户晓的美食，毫不夸张地说，“东来顺”三个字就相当于涮羊肉这个美食范畴。
可是，不考虑将来，就会有眼前的忧患！
与全聚德一样，作为北京的一张商业名片，东来顺的发展也开始愈发艰难。
一锅清汤能流传百年以上，证明了东来顺对味道的传承与坚守。但面对瞬息万变的市场环境，单纯依靠门店规模较小、价格更亲民的子品牌，并不容易焕发新生。
第一，近年来我国餐饮业蓬勃发展，火锅需求量也不断增大，新开的门店越来越多，其中也包括羊肉火锅店，这在一定程度上分散了东来顺的客流和影响力。
其次，东来顺的定位一直偏向中高端，主要消费群体在35-45岁之间，而整个火锅市场的主流消费群体是80、90后，年龄在20-35岁之间，显然东来顺对于年轻消费群体的吸引力并不大。
至於“青春豆”、“龙虾会”等子品牌的创新，则犯下了很多根本性的错误，很难赢得年轻人的青睐。
吴
老品牌是一笔资产，但也需要精心呵护，不能透支。
中国众多的老字号中，有的成功地获得了市场的认可，但也有不少无可避免地走向衰落，就连故宫都要与时俱进，东来顺没有懈怠的理由。
东来顺想要赢得现在年轻人的青睐，也想要长盛不衰，首先要为火锅菜品提供良好的消费体验，其次要谨慎创新。
在创新过程中，要围绕涮羊肉树立鲜明的核心价值——“百年北京涮羊肉”，做减法，而不是盲目地加菜。
老字号探索年轻化，关键是要了解年轻人真正喜欢什么，否则只追求青春，却得不到青春，青春只会被浪费。
我们期待东方紫气的到来，传承百年圣火，再创百年辉煌！
想象一下，在一家老北京的餐馆里，外面大雪纷飞，北风呼啸，三五个好朋友围坐在屋里一锅火锅，吃着火锅饭，喝着小酒，慢慢地聊天，此时怀里抱着一只螽斯，听着它好听的鸣叫声，这是一种多么真实、愉快的享受啊！
参考：
众品天下“东来顺不顺”
文艺之声《东来顺：百年传承，一道宴席菜》，
往事犹在《往事快照：你从未见过的东来顺老照片》
北京日报：《最好的清真涮锅：几度崛起几度衰落的老字号的百年缘分》
