潮汕美食之旅：工夫茶串起的六餐，老城区的繁华与颓废
潮汕传统元素与欧式建筑相得益彰
愛溪熱麵
到处都有故事
全套豪华阵容
喝单一麦芽酒的老蔡
汕头古城仍保留着昔日的繁华
西田巷充满人情味
老街的怀旧之旅
喝单一麦芽威士忌的老蔡说到了汕头，一定要逛老城。于是早上就带我去吃鸡蛋肠粉。汕头肠粉比广州肠粉好吃，不只是有嚼劲，真的嫩得像婴儿皮，让人欲罢不能，还用萝卜丝调味。吃完饭，我们去了老城。正在废弃的颓废老城，掩盖不了昔日的辉煌与繁华。老城始建于上世纪三十年代，正是汕头开埠后的繁华时期，夹杂着西洋石雕、马赛克的骑楼，有潮汕独有的精致，比广州上下九精致多了。街道布局和巴黎老城无异，以小公园为中心，安平路、升平路、国平路等骑楼、街道呈扇形排列。 连同两边的老街区“四永一升坪”，东边是老“盐埕头”，北边是“洪亭”，南边是“汕头港”，形成了一个美丽而又大气的欧式商住区，与潮州老城区的风格大不相同。从小公园出发，老蔡一边走，一边回忆着自己出生的医院、父亲小时候住过的房子、那些原主人如今已是旅居海外的富豪们的美丽洋房、昔日繁华的百货大楼。听着听着，他觉得那些时光似乎并没有那么遥远，也为这里的荒凉感到惋惜。
愛溪熱麵
我们在一家骑楼下面的爱溪干面店停了下来。爱溪干面是一道和老城一样古老的美食。店里一共6个人，穿着上世纪饭店的白色制服，眼神饱满坚定，就像上个世纪的人一样。老蔡说：“我带了一位汕头的中国朋友过来，他60多岁了，坐下来不说话，吃了4碗。”很难理解那些想家的人的味觉记忆，但这干面真是好吃极了。如果我60岁再来，大概会吃4碗。面条是店家自己做的，限量供应，香味四溢，弹性十足，爽滑可口。点菜时在锅里快速煮熟，再加入自制的卤肉和卤汁、猪油、芝麻、沙茶酱，拌匀，香味四溢，香得耳根嗡嗡响。 配上店里的一碗汤，猪骨汤，煮熟的现切猪杂碎和肉片，配上咸菜和香喷喷的豆芽，一点腥味都没有，很新鲜。
吃完干面，我们漫步在阳光斑驳的巷子里。虽然房屋破旧，但巷子里还是有人居住的。高楼上长着的青藤垂挂下来。街角，三人一边晒太阳，一边喝着工夫茶。一位老人负手而来。一切都静得像画中人。转了七八圈，我们在一条窄巷里看到了老妈宫粽子的牌匾。一位年轻人坐在路边用石杵碾花生。虽然有些饱了，但几人在这温馨的氛围下，还是忍不住点了一个大粽子。又豪华了，这粽子里有香菇、虾米、腊肠、方鱼碎、莲子、栗子和腌制的南乳鬃肉，香喷喷的，软软的。但远不止一个粽子。 端午节除了一般意义外，因老妈宫而来，还有一段很长的故事可说。原来，这甑丘在过去是用来祭拜神灵的，老妈宫就是妈祖的庙宇。妈祖信仰是古代海洋文化中最重要的宗教，以漳潮人为主的海商一边垄断东西方贸易，一边将妈祖文化传播到东西方。过去潮汕人每次出海都会来祭拜妈祖，祈求保佑平安。汕头原本只是江口海边的一个小渔村，自清嘉庆年间建造天后宫后，庙宇便逐渐成为粤东著名的港口城市。特别是1860年汕头正式开埠后，工商业日益兴旺。 到清光绪五年（1879年）重建老妈庙时，周围已经有了营房、海关、码头、仓库、邮局、商业等设施和行业，汕头老妈庙一带成了名副其实的市中心。当年老妈庙门口开着粽子，祭拜神灵的人们买来当祭祀的供品，祭完祭祀后就吃。如今少了老妈庙的香火，多少有些遗憾。尝过粽子之后，大家大呼吃饱了，想回去喝茶。老城，下次再见，如果还在的话。
家庭晚餐
家庭晚餐
这是我在汕头第一次被邀请参加主人亲自下厨的家庭聚餐。有过一两次，两位主人都做得很出色。一位是汕头市饮食协会会长林子然；另一位是《潮菜世界》作者张新民。一位是开创现代潮菜的传奇厨师；另一位是对潮汕饮食文化研究得炉火纯青的美食家。潮汕人的热情好客真是没有白来。
那天，林主席在自家有烤箱、电磁炉、煎锅的现代化厨房里，一边手撕水晶鸡一边说：潮州菜是中国最先进的菜系，早已超越了粤菜。说潮州菜是粤菜的一个分支？那已经过时了。如今的潮州菜符合一切先进的现代餐饮理念。接着等着看现代潮州菜是什么样的。家宴的开胃菜，牛舌、皮鱼、鸡，全是天然的，除了盐好像没有加任何调料，让食物的原味充分散发出来。这样的风格很出乎意料，也验证了林主席说的，大师做菜讲究精致完美的搭配。花哨的菜让人觉得俗气，清淡的菜自有雅致的风格。只有什么都不懂的人，才会把葱姜蒜一起端上来。 香港人有三丝蒸鱼，其实红斑可以配白葱，蒸白鱼可以配辣椒丝。萝卜汤一定要配芹菜，荸荠一定要配葱花，莲藕汤一定要配香菜，如果搭配搞砸了，就是业余了。主打菜是豆瓣焗蟹，这道菜在潮州菜中是没有的。林主席把最具潮汕地方特色的调料普宁豆瓣酱，与海鲜特产鲜蟹肉相结合，用细碎的豆瓣酱和大蒜调味，做成了最时尚的新潮汕菜。豆瓣酱的香气弥漫在鲜甜的蟹肉中，非常美味。芋泥雪蛤甜品，没有像传统做法那样用大量猪油把芋泥熬得软糯香醇，而是改进了操作步骤和顺序，不用猪油也变得清爽健康。 饭后酒足饭饱，林董事长拿出曼陀铃，弹奏了一曲悠远深情的乐曲，太过瘾了，你还奢求什么呢？
张新民很早以前就跟我说，老鹅头有什么好吃的？又硬又柴。我请你吃卤鹅肝。他家吃的卤鹅肝切成丁，入口即化，像吃冰淇淋一样，比切片的好吃好几倍。他还拿出自己做的自制小黄鱼鱼饭，鱼肉嫩得一碰就碎，堪称鱼饭的加强版。车白汤，车白就是蛤蜊。他在书中总结，潮汕车白汤的秘诀，就是把车白壳里的汁液收集起来，滤掉泥沙，再放进锅里一起煮。这浆汁鲜美无比，配上家里用鸡鸭猪熬制的汤底，果然有股奇妙的香味。最棒的是焯水的半秀鱿鱼。大鱿鱼是渔民新鲜捕捞上来的，挂在船上晾干，不到一天就成。 去掉一部分水分，让鲜甜的口感和海洋气息更加浓郁，又不破坏鱿鱼本身的鲜嫩。这种细微的尺度很难说清楚，吃过之后才知道。这种风格的菜在任何餐厅都吃不到，所以人们生活中一定要有潮汕朋友。
腌制鹅头的流行组合
卤鹅头
潮州卤鹅闻名天下！你去潮汕的时候会发现，请好朋友吃饭的时候，他们一般都会上鹅翅、鹅掌、鹅头、鹅颈、内脏等，很少看到有人上鹅肉招待客人。有一次香港朋友从汕头回来香港，写了一封电子邮件抱怨在汕头没吃到鹅片。记忆里，潮州的冷卤鹅片才是正宗的，没想到在汕头吃了几日，只吃了骨头。其实，对于精通吃食的汕头人来说，卤鹅的鲜味在于皮和骨头。此时，如果身边有一杯单一麦芽威士忌和好朋友，那简直是无价之宝。
“吃潮州卤肉、喝单一麦芽威士忌、配凤凰单丛茶”是种很时髦的搭配，因为几种不同的品种香气各异，而且香气中都含有加热或与空气混合后会散发出的油性成分，所以能闻到各自独特的香气，这也是它如此吸引人的原因。
卤鹅头
选择一瓶充满海洋气息的单一麦芽威士忌来搭配美味的腌制鹅片并不难，如果能达到和谐，延续美食的味道，那将是锦上添花。不同产区的单一麦芽威士忌，都有着各自鲜明的个性和口味。我选择了一瓶在旧雪利酒桶中陈酿的“波摩25”，吸收了雪梨和酒桶的自然风味，与鹅肉和鹅油中八角、五香粉、高良姜等腌制食材的香气相得益彰，海盐和碘味香甜，初饮者多少有些不习惯，威士忌经过一段时间的轻微氧化后，口感更加香醇柔和。
老鹅头选用汕头郊区欧丁产的“狮子头鹅”，个头大骨头硬，腌制时间要3到4个小时。口感醇厚，头皮黏稠，脑浆和鹅馍绝对不能错过！酒味浓烈，是上等佳酿！用苏格兰艾雷岛产的“艾雷岛单一麦芽拉弗格30年”搭配，老鹅头卤汁干香浓郁，熟悉的味道就像潮州男人的性格，热情大方；而拉弗格30年的浓重烟熏和泥煤味，恰好丰富了老鹅头的层次和卤汁的多样性。 一只老鹅头配一杯拉弗格30年，余味充满坚果和浓烈的酒桶味和焦糖味，嗝儿超级香，吃完永远忘不了！
肉与酒、潮州卤菜与单一麦芽威士忌，都是难得的完美搭配！之后再来一杯浓郁的“潮州凤凰五高姜香”单枞茶，定会令你终生难忘！
蚵仔煎
蚵仔煎
在潮汕渔村，经常可以看到有人蹲在海边挖牡蛎，用盆子盛牡蛎，做成蚵仔煎，这种街头小吃，意外地成了潮汕地区最有名的菜式。潮汕人暗自窃笑，看一个人在餐馆里是否点蚵仔煎，就能知道他是否来过潮汕。
蚵仔煎，用小蚵仔、土豆淀粉、鸡蛋做成的煎饼？任何先见之明和功课都不一定靠谱。潮汕还有很多东西是外地人不知道的。对于刚到潮汕的外地人来说，汕头西田巷的老太太是必去的蚵仔煎名人。因为她在汕头老城区自家门前的小巷里卖蚵仔煎多年，那情形和感觉很符合蚵仔煎小吃的特色。儿媳和孙女在帮忙，两人都是爱干净、善良的人。看她站在小巷深处做蚵仔煎，是老太太的老配方，传统的鲜蚵仔、鸡蛋、土豆淀粉糊，用平底铁锅，一盘蚵仔煎浇上三勺猪油。 第一次看到的时候，眼睛直了，不为别的，只为浇猪油的从容与洒脱。这才是潮汕真正的“厚猪油、猛火、汤香”的蚵仔煎。蚵仔煎呈浅灰色，配上一碟重口味的鱼露、一碟辣酱、一壶工夫茶。蚵仔在嘴里啪啪作响，霸道的鱼露香气与鸡蛋和猪油的香味混合在口中、心中。一口茶下，心满意足，彻底颠覆了蚵仔煎作为餐厅的印象。不过，抛开感情因素，她做的蚵仔煎在当地人眼里也不过是过眼云烟。如果一定要吃蚵仔煎，要知道，世界上还有一种叫豆腐鱼拌蚵仔煎的东西，几乎在任何街边小摊都能点到。 盘子里依然是热腾腾的甜味，却还夹杂着如豆腐般一碰即碎的爽滑口感，猪油的油腻感大减。那才是潮汕人真正爱吃的豆腐鱼拌蚵仔煎。蚵仔煎里加入豆腐和鱼，口感更加鲜嫩多汁，绝对更加美味。不然就只有豆腐鱼拌蚵仔煎，就算你真的去过汕头。
酷玩规则
潮州大冷是露天的宵夜，汕头的午夜过后，大街小巷又热闹起来，不仅卖粥、牛肉丸、鸡鸭鱼、腌制水果的摊位挤满了人，水果摊也醒了，报摊开门营业，就连杂货店、服装店也开始营业，这都是为了大冷的人气，热闹一直持续到三四点。先吃一碗牛肉丸米粉汤，去水果摊买三个熟透的苹果，再去闪闪发光的推车里看腌制的杨桃和青梅，在路灯下点一份酸酸的浓浓的青花鱼饭，喝一瓶啤酒，再步行去长平路。
我想要一份酸酸的鲭鱼饭
吃凉菜一定要临街坐着，汕头吃凉菜最受欢迎的地方在长平路，交通银行、工商银行门前，豪车云集那里，大家在自动取款机前开开心心地吃着。先在七八米外排成一排的小竹篓里选一份鱼饭，再叫人把些鹅肠放到沸腾的卤水大锅里焯一下，看看卤水的味道。六个不锈钢浴缸里盛满了生腌青蟹、螳螂虾和贝类，叫不出名字的鱼堆成了小山，你可以选择酸梅汤或者蒜蓉炖，还有芋头碎、红薯碎等着你点，是红烧羊肉还是沙炒羊肉。
酥脆酸菜心
何必这么贪吃呢？老人家教导我们，晚上喝白米饭，吃龙江猪脚。这两样软糯的东西，胃舒服，睡得香。或者一条苦瓜鱼，一碗米饭，不够的话，点一小碟脆嫩的酸菜心。这是冷饮的潜规则。
潮州咸菜肉末
潮州咸菜肉末
潮州人对粥，即“米”情有独钟，不可或缺。除了一日三餐，夜宵或酒后，也少不了一碗白米。潮州白米不像广州白粥那样煮得软烂，米粒刚爆开即为熟。水要多加，煮好的米要有“湆”，即米汤或粥。潮州米要用大火煮，米粒要圆润，水要一次足量，火候要慢，米粒就缺少了爽口的味道。农村多用铁锅煮米，米粒刚爆开，盛在陶碗里，放在餐桌上，让余热将米煮熟，这时米粒下沉，上面会形成一层像凝固的油脂一样的粥。
如果煮饭时加了其他食物，就会变成蟹肉饭、蚵仔饭、猪肉饭等。为了使汤汁清鲜，煮法与白米不同，要先把生米煮熟，水开后再加料。难怪有人误以为潮州饭像上海饭。其实最接近白米的就是地瓜饭，地瓜粒不但要和生米一起煮，煮熟后也不能调味，配菜都是著名的潮州咸菜。
潮州咸鱼首先是一道配菜，喝潮州白米饭如果没有咸鱼，哪怕只是几片咸贝壳，也是吃不下去的。要问潮州咸鱼有多少种，还真说不清。有一种咸鱼是用小水产做成的，潮州人通常称之为“鲻鱼”（原字应为“醢”），比如用虾炒成的咸鱼叫“虾炒鲻鱼”，用薄壳做成的咸鱼叫“凤眼鲻鱼”，用小鲻鱼做成的咸鱼叫“鲠鲻鱼”。黑橄榄越来越少见了，现在流行用嫩青橄榄和酸菜叶做成的黑橄榄菜，还有黑橄榄角、苏州香豆腐、香豆腐条、杨桃等。潮州咸鱼最有代表性的应该是萝卜丝和酸菜。 萝卜脯由萝卜经日晒、盐渍而成，而腌制蔬菜的原料则是大芥菜，其质地脆嫩，尤其是形似花蕾的腌菜心，有着十分诱人的特殊香气和风味。
