火锅+江湖菜：中式菜品频现火锅店，掀起热潮
“红烧肉、水煮鱼、葱油鸡……”
火锅店里经常有中国菜
这几天，这家火锅店发现，茶饮料行业出现了一个“咖啡+牛杂”CP，一天之内相关套餐销量超过300份，远远超过周边地区的同行。
不仅仅是茶饮行业，近两年，“火锅+”越来越火爆。火锅店里的奶茶、甜品、小吃、烧烤等档口已经司空见惯，火锅店里也开始出现“中餐厅”的身影。看似在做减法的火锅，却越来越多地在做加法。
第一种：火锅+江湖菜
代表品牌：大轩火锅、曼华山等。
大龙意与杨吉龙福联手推出的新品牌重庆大旋火锅，将火锅与江湖菜相结合，掀起“江湖菜火锅”热潮。
在火锅店里，不仅能吃到火锅，还能吃到红烧狮子头、大轩辣拌田鸡、无敌干豇豆肘子、叫花鲫鱼等各类地方特色菜肴。
有消费者表示，这家新开的重庆火锅店“太赞了”，“一半城烟火、一半城妖精”的设计，不仅很有电影感，而且汤头麻辣鲜香、烤肉金黄酥脆、铁板牛肉麻辣爽口……每一道菜的味道都十分不错。
◎图说：重庆大轩火锅江湖料理 图片来源：成都好饿
不止大轩，2020年，一位来自重庆的可爱女孩在河套开设了自己的曼华山江湖菜火锅，将最正宗的重庆江湖美食带到了自己的第二家乡。
“炒菜、火锅是我们最拿手的。”店里不仅有正宗的老牛油火锅，还有辣子鸡、老重庆咸菜焖烧、水煮鱼等重庆特色菜。
第二种：火锅+川菜
代表品牌：鲁小张、侯火锅等。
除了近来兴起的江湖菜与火锅融合的风潮外，卤菜、烩菜等川菜与川渝火锅同源，早已融入火锅世界。
鲁小张、先河庄等卤火锅的原型就是“火锅+川菜”，四川粑粑宴的粉蒸肉、牛筋等“九碗”都是先蒸熟再蘸上铺满牛油的火锅，掀起了一股卤火锅风潮。
另外还有侯火锅、拉神城等，他们在火锅中加入红烧大肠、红烧牛肉、虎皮鹌鹑蛋等菜肴，形成产品差异化。
◎图片说明：火锅做法来自小红书
第三种：火锅+粤菜
代表品牌：广顺兴、红雀威等。
如果说江湖菜本身具备川渝火锅的麻、辣、鲜、香等特点，融入火锅无可厚非，那么将粤菜带入广式火锅，则需要花些功夫。
最具代表性的当属广顺兴猪肚鸡火锅，肠粉、烧卖、流心包、梅菜扣肉、煲仔饭等富有粤式特色的菜肴，在广顺兴都能找到。
◎标题：五花肉鸡火锅+粤菜
还有主打“一人一锅”海鲜火锅的红雀尾，也将粤菜的鲜美与火锅的包容性融为一体，除了海鲜的新鲜，还推出了重口味凉粉锅、虫草炖脊骨、山药百合炖老鸽等粤菜。
各地火锅与地方菜系有着相同的基因，二者的融合有利于地域性餐饮文化的崛起。在“国菜”火锅的引领下，地方菜系开始超越地域，被大众认可和品尝。或许，我们应该期待，中国各大菜系还会不断诞生新的火锅品类。
3大理由推动“火锅+中餐”多元化融合
1、预制食品抢占餐饮市场，推动中餐进一步发展
《2023中国中餐白皮书》称，2023年中国预制餐规模预计将突破5000亿元。
在3月28日武汉的良之龙展会上，火锅店也发现，展会汇聚了来自全国各地具有代表性的预制食品龙头企业，在所有食材中，预制菜占据了展会食材的80%左右，预制菜依然很受欢迎。
◎图片说明：武汉良之龙展览会上准备的火锅餐点
一方面可以帮助餐厅减少厨房面积，减少对厨师的过度依赖；另一方面，标准化预制菜品操作简便、品质可控，可以保证口感和生产上菜效率，这些都与“标准化”火锅相契合。
同时，我们还发现，宫保鸡丁、酸菜鱼、螺蛳粉……从菌菇到海鲜，从清炒到火锅，各种食材、各种饭菜都可以做成即食菜，以卤菜、汤品为代表的传统中式菜肴也正在向火锅行业蔓延。
2、火锅行业处于内部竞争状态，急需寻找新的突破
火锅从“+产品”的鱼火锅、五花肉、鸡肉火锅，到“+场景”的火锅KTV，再到“+模式”的轮播火锅、单人火锅……这个赛道的“内卷化”越来越严重，倒逼行业不断创新探索。
如何在这个领域脱颖而出，探索更多火锅新吃法，是所有火锅品牌需要学习的新课题。
除了火锅这个核心，火锅其他方面的变化空间也很大。在“数量上做减法、品类上做加法”的基本逻辑下，虽然火锅市场在不断细分，但各家火锅品牌的品类却在无限增加。
3.满足消费者多样化需求，打造多品类餐饮场景
随着消费升级，用户需求日益多样化，单一的餐饮品类已经不能满足消费者，他们更期待不同社交场景下的全品类餐饮消费场景。
在“火锅+茶饮”兴起之前，呷哺呷哺注意到，大部分食客进店吃火锅前，都会先买一杯奶茶。抓住这一消费需求，呷哺呷哺定位“火锅+茶饮”模式，创立凑凑火锅茶饮品牌。
◎图片说明：凑凑奶茶来自小红书
为满足食客“中西结合”的饮食习惯，潮牛刀将西式吃法引入火锅，采用涮锅与烧烤相结合、一桌两锅的就餐方式，并创新性地引入了西方用刀叉吃牛肉的方式。
◎图说：炒牛刀“火锅+牛排”来自小红书
针对大众餐饮、亲朋好友聚会、特色菜系等不同的就餐需求和场景，火锅行业还在向更加多元化的方向发展，更加多元的表现形式也吸引着更广泛的消费群体。
放眼餐饮之外，商圈的演进也是如此，早期的市场，各个品类的细分非常清晰，家电店在家电市场，服装鞋帽店在服装市场，家具店在家具市场……
2005年以后，商圈开始兴起，各类市场融合，消费者可以一站式购物，但这并未能满足消费者的就餐需求。后来，商圈升级，各类餐厅入驻，“购物+餐饮”的融合场景吸引了大量消费者来到商圈。
“火锅+”越来越火爆，消费者对餐厅就餐的要求也越来越高，单纯的涮涮锅模式已经不能满足多样化的消费者需求，多品类餐饮或许才能走得更远。
“火锅+中餐”，还能做什么？
重庆大轩火锅创始人王文军表示，“火锅+中餐”的未来还很难预测，把中餐中比较流行的元素嫁接到火锅里，符合95后、00后的审美，也更接地气、更接地气。
火锅店认为，火的元素可以是中餐中大家都喜欢的锅香、烟味，可以是摆盘的精致，可以是上菜时的仪式感，也可以是对传统食材稍加创新的吃法。
“我个人认为，随着预制菜肴越来越成熟，将它们加入到火锅中，就是我们所说的‘万物皆可辣’。‘火锅+中餐’应该是未来的趋势。”
有业内人士认为，火锅与中式小吃、地方特色的融合是可以接受的，比如火锅店里的包子、蒸饺等。
但火锅与中式炒菜的结合，仍存在难度，且可能弊大于利。例如，是否使用现调菜肴，还是聘请专业厨师，食材成本、租金、人员成本、运营成本等，都需要仔细考虑。
“火锅+中餐”的未来还有待探讨，但残建军认为，无论未来如何，“火锅+”的跨界发展都应该重新开始，应该从心开始谋划。
虽然“全国菜系+地方特色”的业态已成型，但不能只是复制粘贴，要深挖消费者需求，因地制宜，从八大菜系中挖掘宝藏，以品牌内核创新产品，让火锅“+”有特色、有内涵。
对于“火锅+中餐”，你有什么看法呢？欢迎在评论区交流互动。
