西餐业发展迅速，成为餐饮经济重要组成部分

各省、自治区、直辖市、计划单列市烹饪（餐饮、膳食）协会，中央国家机关烹饪协会：

据国家统计局统计：近年来，我国餐饮业年营业额持续高速增长，其中相当一部分是日益流行的西餐行业贡献的。

随着改革开放的发展，西餐日益成为全国城镇餐饮消费的重要文化追求。加之近年来大量引进国外餐饮品牌，大大丰富了餐饮市场，为西餐餐饮业的发展开辟了广阔的前景。近年来，西餐餐饮业呈现出前所未有的快速发展态势，并迅速成为一个产业，在餐饮经济发展中发挥着重要作用。

当前我国西餐行业的基本情况及分析

前不久，中国烹饪协会西餐专业委员会对全国西餐行业进行了一次全国性调查，以省为单位，共调查了7个大项、63个小项，基本掌握了全国西餐行业的现状。调查得到的主要数据是：目前，全国有西餐企业2万多家，由于调查主要在大中城市进行，有些偏远城市的小型西餐企业未能纳入，但这次调查结果基本反映了西餐企业的主流。2万多家西餐企业中，有西式正规餐厅3200家，西式快餐店4000家，酒吧3840家，咖啡厅3500家，茶餐厅3000家，日韩及东南亚餐厅约2500家。这些企业中，60%以上为民营企业，国有企业占不到5%。 目前，全国共有西餐厨师10万人，服务人员12万人，管理人员约2万人。这些西餐厅大致分为三个档次：高档，人均消费200-220元；中档，人均消费80-100元；低档，人均消费30-50元。

本次调查分析出以下特点：

1、我国西部食品产业发展呈现强劲活力

在调查的30个省市中，都有西餐企业，60%以上的地级市也有西餐。目前，西餐网点发展十分迅速，在很偏远的地方都有西餐，如云南丽江、西藏拉萨、宁夏银川等。与中餐相比，发展速度更快，触角更长，遍布全国，显示出强大的生命力。

2. 多样化丰富了西方食品消费者的选择

西餐业态一经出现，便呈现出多元化特点，从高端到中端再到低端，从传统西餐到快餐、茶餐，各种业态在西餐企业中发展得相当丰富，每种业态都受到相当一部分消费群体的追捧，使得西餐消费呈现出多层次、多品种的态势，显示出十分活跃的生命力。

3、连锁经营促进西餐行业品牌效应

很多西餐企业依靠品牌、连锁的方式，发展迅速。从调查中我们可以看到，连锁企业占据了16%的市场份额，说明西餐企业一进入市场就以现代的风格和形式进行推广。品牌化、连锁化经营使得西餐企业从初级阶段很快进入到相对成熟的阶段，对企业的经营起到了很好的促进作用，特别是在其经营品牌的附加值上。西餐企业的品牌包装的成熟度和对消费者的吸引力已经超越了中餐。

4. 西餐行业需要一支高素质的员工队伍

调查发现，西式厨师与服务人员的比例非常小，说明西式服务人员数量在减少，不再是一种非常密集的服务。西式餐厅的经营需要相对高素质的服务和管理团队，西式餐厅企业从品牌包装到环境营造、菜品制作等对服务人员的要求都更高。

5.西餐食用呈枣核状，高低差别不大

西餐的枣形消费，就是说价格低廉的西餐并不太多，特别贵的西餐也不太多，而是都集中在中等水平，高低差别不大。这种消费特点说明消费群体比较集中，比较稳定。西餐行业定位在追求西餐的消费群体上，这种准确的定位给经营者带来了较高的效益，带来了稳定的客源，也给他们的经营带来了便利。

从以上特点可以看出，西餐业正以旺盛的生命力进入中国食品市场和普通民众的生活，这一进程与中国城镇居民日益增长的消费需求相一致。

西方食品市场的形成及分布特点

1、西餐市场快速发展的主要原因

1、改革开放改变了人们的消费观念，有的人追求更奇特的东西，更特殊的文化，更高端的享受，于是西餐消费群体应运而生。2、生活水平的提高，支付能力的提高，促进了需求的多样化。3、国家对外开放，形成了大量的商贸交流，同时促进了外国人到中国旅游、居住，特别是到开放城市旅游、居住，增加了对西餐的需求；4、海归人数的大量增加，生活习惯的改变，促进了西餐市场的发展。

从以上几个方面我们可以看出，西餐行业的兴起是全社会改革开放的结果，所以只要改革开放不停歇，西餐行业的发展就会不断深入，改革开放的不断扩大和深入，必然带来西餐行业的大发展，也将迎来中国西餐行业发展的崭新阶段。

2.我国西餐行业主要分布

1.受殖民时期遗留文化和生活习惯影响的地区，如上海、大连、天津、青岛等地。帝国主义列强和商人进入中国，带来了西方的饮食文化，在当地也留下了一些西方饮食传统。2.沿海发达城市受海外影响较大。如广州、深圳、厦门，特别是受港澳影响较大的广州、深圳，西餐发展十分迅速。3.经济发达、开放较早的地区，如吉林、辽宁、湖南、湖北、河南、江苏、浙江等地，经济比较发达，开放活动较多，也传入了一些西方的生活习惯。4.旅游发达地区。旅游发达地区虽然地处偏远，但西餐发展迅速，如云南、广西、海南、西藏等地。

这是目前西餐发展的分布情况，从这个分布可以看出，我国西餐的主要消费群体近几年在增长，主要是因为人们的支付能力提高，消费观念的转变。这股力量的产生应该算是一个开始，这种增长会随着整个社会环境的不断变化而发生裂变，会有大的突破。

3.丰富性和多样性是当前西方食品行业的重要特征

西餐一进入中国就以速度快、内容丰富等特点表现出来，让大部分中国人接受西餐的就是麦当劳和肯德基，麦当劳和肯德基以自己独特的现代经营方式和理念迅速在中国推广了西方饮食文化，因为麦当劳和肯德基的产品最基本的东西还是西餐最基本的东西，中国消费者接受了。

经过大约十年的发展，我国西餐已经呈现多元化，国外的餐饮业态能够快速进入中国。目前我们主要将国内的西餐业态分为以下几种形式：

第一是西式晚宴，西式晚宴从服务到文化包装到菜品都有自己不同的体系，主料非常讲究，与法国、德国、意大利等菜系的口味也有明显差异。

第二类是西式快餐，主要是麦当劳、肯德基，有比萨饼、主食配米饭、意大利面、日式拉面等。

第三类是酒吧和咖啡店。酒吧是酒水和简单食物的结合，所以被归类为西餐。目前咖啡店分为两种形式，一种是以咖啡为主，配上一些小吃；一种虽然叫咖啡店，但其实是咖啡、茶和简餐的混合。这是咖啡店的早期形式，在中国可能还会存在相当长一段时间。

第四种是茶餐厅。茶餐厅是最早从香港传入的中国特色餐厅。其特点是让顾客在非常西方化的环境中吃中餐，同时还提供一些西式小吃。

第五类就是日本料理、韩国料理、东南亚料理等等，它们都是以非常浓郁的地域特色的文化包装和饮食风味来为消费者提供服务。

多元、丰富多彩的西方饮食文化为中国消费者提供了与中国传统饮食文化完全不同的享受。

中国的西餐行业是一个非常有活力的行业，它有与其他餐饮形式完全不同的特点：

第一，西餐行业是对几千年带有封建色彩的中国传统饮食文化的突破。中国人几千年来都是这样吃饭的。汉代以后，出现了圆桌，中式用餐形成了以圆桌为基本特征的就餐方式。人们按先后顺序、尊卑顺序坐在一起，菜品从中心向四周上菜。每道菜的上菜方式也是呈放射状排列，要摆成稳定的或者圆形的造型，表现出一种传统的规矩或者文化。我们习惯的这种方式，在新的时代还能继续下去吗？其实不然，很多年轻的消费者已经开始厌倦这种方式了。为什么西方这种分开就餐、分座的方式更受欢迎呢？就是因为大家都厌倦了那种传统的方式，希望有突破的追求。特别是新一代的消费者，他们的观念、价值观都发生了变化。这种变化，导致了西餐消费的突破，也导致了传统餐饮文化的突破。

第二，追求西餐是现代人释放紧张工作压力的一种表现，离开紧张的工作环境后，现代人需要放松心情，调节情绪，这种释放往往可以在不同于传统文化的氛围中实现。

第三，对西方饮食文化的追求，体现了一种对现代国际氛围的追求，这种追求其实并不是对某一国生活方式的追求，而是对世界上大多数国家和消费者都认可的生活方式的追求。

第四，追求西餐体现了追求替代性口味。改革开放之初，人们走出家门，吃深色、油腻、咸味的菜肴。现在，无论南北菜都发生了变化，清淡、少油、营养丰富的菜肴受到追捧。口味的变化，其实是现代消费需求的变化，是国际潮流的变化，而不是一两个人或一个地区的需求。在生活方式的改变中，一部分人开始从中餐转向西餐。广州碧云阁、蒙特卡罗、北京百万庄园等西餐企业在这方面就做得很好，让转型中的消费者可以接受。即既可以吃到转型中的西餐，又可以吃到转型中的中餐。实际上，我们的经营者正在把一部分人从中餐队伍中拉出来，拉到转型中的西餐队伍中来。从这个队伍中，就会成长出一批享受高档西餐的人群。

五是部分追求高品质生活的消费者主动要求改变饮食结构和饮食方式。

西餐为这一群体的消费者提供了高品质的享受。

分析以上五个原因，我们可以得出一个结论：社会需求总体上升的趋势，使得西餐市场得以腾飞。

当前我国西餐行业的发展特点

1、西餐行业发展迅速，灵活多样，与时俱进。西餐行业发展迅速，意味着近几年全国西餐行业发展速度明显快于以前；灵活多样，意味着西餐行业出现了多种业态，不局限于一种形式；与时俱进，意味着西餐公司的出现适应了本地区消费群体的需求。企业管理者对现代科学管理理念的追求，以及由于经验不足而对开办西餐公司所采取的谨慎态度，促使企业对整个消费市场的调查和对自身企业的科学预测，促使企业紧跟消费市场。

第二，文化包装创造重要的附加值。西餐厅与中餐馆不同，菜品品种不多，不靠品种多吸引顾客，而是注重文化的营造，文化包装创造丰富的附加值。

3、品牌齐全，有吸引力。在品牌建设方面，西餐走在中餐前面，哪怕是小西餐厅，都有自己的品牌形象，这个品牌就构成了吸引力。很多西餐品牌创立不久就在消费者中建立了良好的影响力，有的品牌还延伸到了食品等行业。

第四，标准化、规范化代表了现代的经营理念。西餐厅由于其经营特点，非常讲究标准化、规范化，特别是一些连锁店，在建设时就考虑到了中央厨房、配送、产品的标准化，减少了厨房的占地面积，保证了各店产品质量的一致性，在经营中产生了非常好的效果。标准化、规范化代表了现代餐饮的经营理念，而西餐用品和炉具对规范、标准的要求非常高，这可以使西餐企业的起点很高。

5、卫生安全吸引高端消费。西餐企业从采购到烹饪，从原料选择到制作，从营养搭配到制作，大都遵循西方传统的卫生、营养原则。此外，很少炒制菜肴，注重原汁原味，很好地保留了原料的营养。突出卫生、安全的原则也吸引了不少高端消费群体。

6、本土化成为重要卖点。中式西餐只有面向中国消费者才有未来、有生命力、有卖点。纵观西餐企业，包括咖啡厅、茶餐厅，都有这个特点，销售以中国消费者为主。代表了中式西餐发展的一个重要方向，即本土化成为重要卖点。

西餐市场发展趋势

1、多元化仍是业务发展的主要方式多元化业务发展与市场紧密结合，倾向于适应所面对的消费群体。

第二，跟上当地消费群体生活水平的发展速度。西部食品企业的发展将与当地消费者生活水平的发展速度、支付能力提升的速度、追求高品质生活的群体的发展速度紧密相连。

3、品牌包装进一步加强。西餐企业的品牌化是随着我国西餐业的兴起而诞生的，并将随着西餐业的进步而不断完善、丰富和成熟。

4、文化色彩更趋向时尚化、多元化。多元化的文化色彩是基于西餐企业所出品的菜品具有不同的本土风格，为了区别于中餐等同类企业，西餐行业会更加注重独特的文化色彩。

5、大量采用现代科技，成为餐饮现代化、标准化的先锋。西餐业从生产技术设备到饮料设备，从餐厅灯光到装潢，大量采用现代科技，成为餐饮现代化的先锋。

6、本土化的西餐在相当长的一段时间内会成为主流。也许有些西餐店的菜品不是那么地道，但对于几代习惯了中餐的人来说，这是一个很大的进步。接受是好的，欣赏是可贵的。企业的收益来自于越来越多喜欢接受西餐的消费者。

7、一批中餐企业纷纷转向西餐行业，形成了多元化的西餐投资经营实体。随着西餐市场的火爆，以及西餐经营带来的丰厚回报，一些中餐经营者开始关注和投资西餐。相当一部分成熟的中餐企业家将开始经营西餐。

8、西餐企业的竞争促进了西餐行业的发展。西餐企业数量的快速增加，会给原本比较平静的西餐市场带来竞争，而正是这种竞争，会给西餐企业的经营、菜品、服务带来很大的促进作用。

9、西餐本土化、大众化催生更多正宗西餐企业。如果说本土化西餐是一个过渡阶段，那么必然催生一批有品味的正宗西餐消费者。按照现在的市场消费分析，这批高端消费者不会持续太久。随后一批高端西餐企业将应运而生。

10、全社会开放、国际化的文化氛围是西餐业发展的强大动力。中国加入WTO、举办奥运会、世博会、全面对外开放，将对全社会饮食文化的变化产生巨大的影响，西餐将被越来越多的人所认识和接受。

2004年12月28日 关键词：西餐市场形势

抄送：国有资产监督管理委员会、商务部、民政部、中国商业联合会。

抄送：相关单位。

中国烹饪协会西餐烹饪专业委员会二00四年十二月二十八日发布