咖啡行业动态：星巴克争议、瑞幸涨价、中国邮政入局，咖啡师招聘热潮持续

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文丨深燃财经（ID：shenrancaijing），作者丨邹帅，编辑丨唐亚华

咖啡行业似乎从来不缺乏活力。

只是最近认为这是理所当然的。先是星巴克因驱逐警察引发争议，随后星巴克、瑞幸咖啡（以下简称瑞幸）、Tims Coffee集体涨价。中国邮政集团开始发展“邮局咖啡”，随后天津“狗不理”也主攻咖啡业务。说到咖啡，不再只有星巴克，也不再只有“学院派”才能煮咖啡。

无论是连锁咖啡店还是独立咖啡店，咖啡店越来越多。店铺越多，对员工的需求就越大。咖啡店的柜台前经常会看到“招聘咖啡师”的牌子。各大招聘软件还列出了全年对咖啡师的岗位要求。标准相似：无需学历/中专。年龄18-35岁以上。当然，这也吸引了一批要么喜欢咖啡，要么向往咖啡师职业的尊严、优雅、自由的年轻人，因此选择加入咖啡师职业。

在连锁咖啡店当咖啡师真的是一个理想的职业吗？事实上，连锁咖啡品牌的“终极理想”是高度标准化、规范化，这从根本上违背了人的能动性。事实上，这些员工常常感觉自己被困在监视和两分钟的命令中，更像是装配线上毫无感情的咖啡机。因此，员工经常在网上喊话，“你可以喝咖啡，但没必要来”。工作！”

沉然与众多员工交流，试图回答一个问题：如雨后春笋般涌现的连锁咖啡店需要什么样的人？

记菜谱、提高速度、保持卫生，“我不像咖啡师”

在连锁咖啡店工作，你要做的第一件事不是磨练你的技能，而是记住菜谱。

庄鑫曾在瑞幸上海店做过半年店员。 “最重要的是训练记忆力。”据她介绍，瑞幸使用的是全自动咖啡机，提取咖啡液等步骤都可以通过操作按钮完成。瑞幸饮料的厉害之处在于，饮料品种多、数量大、有差异化。别太小气了。 “如果你不注意，你就会犯错误。如果订单很多，操作不熟练，就很容易出错。”记住基本公式是不够的。每次新品上市，店员都必须在场。记住内部学习软件中的公式，然后回答测试。如果通过了，就可以开始操作新模型了。

在Costa哈尔滨店做了两年店员的费晓南也表示，新人入职后一个月左右会接受考核。只有饮料生产达到标准后，才能正式开始生产。 “通过率还是很高的，而且外面的保洁、收银和制作热饮、冷饮四个岗位只要掌握即可，制作饮品最重要的就是熟记菜谱和流程。”

记住菜谱后，下一步就是提高速度。谈起速度，庄鑫就头疼，“我做事很慢，这方面压力很大。”当时瑞幸的要求是2分钟内下单。除非有特殊情况，顾客页面也会显示3分钟后即可取餐。 “通常我们一完成工作就会点击确认，这样可以节省一些时间。”她回忆道，速度是日常工作考核中非常重要的一点。如果哪个店加班时间太长，晚上就会被大群叫出来。 。

北京一家Seesaw店的店员麦晓也明显感觉到，“时间就是金钱”这句话对于连锁咖啡企业来说尤其适用。她告诉沉然，咖啡师入门考试的标准是七分钟内冲泡五杯咖啡。 “内部还有一个生产速度的排名，列出了生产最快和最慢的门店，虽然没有实际的惩罚，但会给你带来无形的压力。”

压垮连锁咖啡店员工的“三座大山”不仅是速度和菜谱，还有各种形式的监控。 “在我当时所在的店里，瑞幸的监控基本覆盖了95%的生产区域。”庄鑫告诉深然，监控的作用就是监督店员早上开摊、晚上收工时是否遵守规定。经营情况，在店铺营业时间内随时抽查店铺，了解店铺员工是否存在违规行为。

庄鑫总结称，违规行为包括用手触摸头发、不洗手就举起眼镜、不按时更换清洁咖啡机和台面的抹布等。 “当时的要求是，只要手接触到生产工具以外的东西，就应该立即洗手，并洗20秒。”她说，如果离开监控超过一定时间，回到监控时必须洗手。 “那段时间，我的手都被洗掉了。”

QA（质量检验员）也是店员们畏惧的一个名字。几位与深然接触过的店员都习惯了来自QA的压力。小麦表示，QA的检查非常严格。 “有一次，我明明把店面清理干净了，但是QA却发现冰箱里有散落的面包屑。事实上，我们拿面包的时候，我们把它拿起来收起来，面包屑就掉了一点点。”面包屑。”

此前，某品牌店员在网上发布了QA即将到店前店员的各种反应：藏护手霜、计算时间路线、紧急检查等，小米非常理解。她表示，一旦QA出现，其他店的店员也会交换信息。不过，她解释道，“你一定是在准备突击检查。但是当QA突然来的时候，你还是有点害怕，因为他们总会发现你没有发现的细节。”

“煮咖啡只是冰山一角。”庄欣感叹自己还是花更多的时间打扫卫生。星巴克店员经常在社交平台上自嘲为“明星清洁工”。

最终，在这些工作中熟能生巧。庄欣告诉沉然，她最幸福的时刻就是克服自己做事慢的缺点，在30分钟内又快又好地完成了早上的开始。 “当时我就有一种成就感，我终于变成了一个机器人。” ”

她想了想，说道：“最充实的时候就是成为机器人，最丢脸的时候就是成为机器人。”

人流：想赚钱就去瑞幸，想专注平台就去星巴克，想跟风就去新势力。

一位瑞幸店员曾告诉沉然，春节期间店里不关门的原因是“可能是因为隔壁的星巴克也关门了”。虽然是玩笑，但事实上，几家大型咖啡连锁公司的员工也在互相“暗中观察”。

费晓南透露，“我们的员工经常开玩笑说，我们用在Costa赚的钱去星巴克。因为星巴克的杯子确实多，新品也多，所以我们经常去。但喝完之后，心里还是踏实的。”与我们自己的店相比，我认为我们做得更好。”由于他们对所使用的机器和员工的技能都有一定的了解，她说，“瑞幸排在最后，因为它主要做外卖，基本上是全自动操作，所以在技术含量方面并不是很高。但瑞幸是公认性价比最高的。”

这种差异也体现在招聘倾向上。小麦告诉沉然，她曾向几家新成立的咖啡公司投过简历，都是做咖啡的，但她能感觉到他们的招聘偏好不同。 “我找工作的时候刚刚满28岁，有些品牌对年龄的要求非常严格，会限制在27岁或者28岁以下。MStand也是一个潮流咖啡品牌，所以这方面会比较重要。”

沉然在一款招聘软件上看到，刚刚进入北京市场的MStand还在招人。资格要求人员年龄在20岁至28岁之间。上海一家店的招聘信息甚至标注了最低年龄线。 18岁时。

小米还表示，有些品牌对咖啡师的外表有一定的要求，但瑞幸和Seesaw的要求是餐饮行业的共同标准。没有大的纹身，没有修指甲，也尽量不要打扮得太过分。 “但有些品牌希望他们的咖啡师尽可能个性化。他们不太关心纹身或着装。”

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咖啡师的培训也存在细微的差别。例如，据庄鑫介绍，她工作时，瑞幸只有两个级别的咖啡师：见习咖啡师和咖啡师。也就是说，熟悉菜谱后就可以上手了。 Costa、星巴克、Seesaw等品牌都会将咖啡师的职位分为几个等级。例如，Seesaw 将咖啡师分为 1 星到 5 星。

顾客一眼就能看出区别。费晓楠表示，Costa的标志是三颗咖啡豆，这也代表了咖啡师的水平。 “如果衣服上没有咖啡豆PIN（代表身份的徽章），就说明你是新人。之后，如果你有一颗咖啡豆到三颗咖啡豆，就需要进行测试。每个级别都会有衣服上再多一件。”星巴克使用围裙的颜色。根据胸前的PIN码，黑色围裙比绿色围裙要高。升级为黑色围裙也需要进行测试。

跳槽也是连锁咖啡行业一个有趣的现象。庄欣记得，当时她的一位同事是从星巴克来到瑞幸的。 “他很能干，当他接触到全自动咖啡机时，他非常惊讶，说，‘这也叫咖啡？’”

连锁品牌之间跳槽的一个可能原因是薪资。深然了解到，瑞幸的薪资相对较高，曼纳等咖啡新势力有时可以与瑞幸竞争，而星巴克的薪资则相对较低。以上海为例，庄鑫2020年在上海瑞幸的时薪是28元/小时，也就是一个月五千到六千元。上海星巴克一名店员透露，时薪为19.5元/小时，比瑞幸少了10元。目前，上海瑞幸的时薪变化不大，在29元左右。据Manner上海店的招聘广告显示，初级咖啡师的薪资为6500元至8000元。

一般来说，咖啡连锁店按小时计酬的全职员工需要每周工作40小时，休息五天、休息两天。毕竟月收入四五千已经是平均水平了。咖啡从业者万震透露，月收入过万元的咖啡师在行业中属于中上水平。可见，工资存在差异，但还没有达到不连续的程度。

如果追求收入，很多人首先会选择新势力和瑞幸；如果他们对大平台感兴趣，他们会考虑星巴克、Costa、Tims等国际品牌。然而，店员常说，瑞幸这样的全自动化咖啡店因为无法学习技能而处于“鄙视链”的最底层。

成为一名咖啡师可能是一生的职业，但成为连锁咖啡店店员却不是。

除了活泼的外表，在连锁咖啡店当咖啡师也是一份工作。既然是工作，就逃避不了竞争、晋升等话题。

连锁咖啡店的促销路径非常清晰，但空间有限，这是公认的事实。

小咖啡厅如何通关？曼纳一家门店的招聘启事上写明，内部晋升路径为：咖啡师-高级咖啡师-见习店长-店长-高级店长-区域管理。其他品牌的做法也差不多。

小麦笑道：“咖啡店也挺热闹的。”她透露，店长会把行政工作分配给通过初级考核的咖啡师和MVP（算中级咖啡师），包括点餐、店面运营等，“他不会让你像个咖啡师一样躺着”。咸鱼，做一名普通的咖啡师。”

多位受访者也一致认为，如果想继续在连锁咖啡店工作，就必须接手行政工作，成为副店长、店长，甚至区域经理。一方面，薪资水平会普遍提高，另一方面，你的职业道路也会被打开。说白了，如果有很多18岁到35岁之间的年轻咖啡师，你就不可能一辈子都在基层工作。 “在瑞幸咖啡，只有在高层工作，才有光明的未来。”当时通过副店长资格考核的庄鑫告诉沉然。

她还有一个“通过”的理由。 “当时我是一名全职咖啡师，但当我达到副店长以上的职位时，我才算正式的瑞幸咖啡员工。”她解释，当时的情况是，副店长以下的职位都是第三方的。劳务中介签订合同。

从这样简单明了的推广路径也可以看出，连锁咖啡连锁从根本上来说就是需要先经营门店，然后才是咖啡机。技术在这里无法得到太多运用，更不用说投入使用了。

在独立咖啡店里，经常可以看到技艺精湛、制作技术稳定、懂豆子、教顾客如何饮用的咖啡师。在连锁咖啡店，咖啡师只需要接受品牌规定的一套标准化流程即可。即使是仍然需要最基本的拉花艺术技能的连锁咖啡店，也不需要咖啡师自由地表达自己。

小麦告诉深然，“Seesaw的堂食服务需要拉花艺术，但仅限于那种图案。独立咖啡店可能更注重‘花艺’，不仅仅是郁金香和心形，还有自己的创意。”她说，咖啡师也可以自己钻研更复杂的拿铁花样，或者给顾客做，“但高峰时段哪来的时间，一杯基本上1、2分钟就能做好。”

不仅仅是咖啡技巧没有经过培训。庄欣告诉沉然，她不会把自己在瑞幸的全职工作写在简历上，也不会在面试中用它来证明自己的一些能力。 “都说服务行业可以培养沟通能力，其实不然。因为瑞幸的店面很小，没有座位，基本都是外卖，我们一天只能和一些顾客、骑手交流。”她觉得自己思想很封闭。明明是在提供服务，但感觉并不真实。

另一个众所周知的事实是，很少有人进入连锁咖啡店，因为他们真的想扎根并到达天空。

费晓南说，从她周围的同事来​​看，“基本上没有人以这份工作为主要生活来源”。原因很简单：工资不高。 “大家都认为工作环境比较轻松，没有复杂的工作场所。”她告诉沉然，也有人辞去了原来的工作，还没有找到新的工作，所以把在咖啡店打工当作了一份工作。一种过渡。

庄鑫也抱着“转型”的心态进入连锁咖啡行业。 “当时我刚毕业，大学学的是艺术，找工作不容易，所以我先在瑞幸找到了工作。”

那么，在连锁咖啡店工作了一段时间的年轻人都去哪儿了呢？

品牌之间存在跳槽的现象，但据多位受访者表示，“这种情况很少见，连锁品牌大多都是一样的，来来回回的意义不大。”

举个例子。小麦告诉沉然，店里来了一个新人，是从星巴克跳过来的。 “基本操作他都懂，有一天我们忙的时候，让他帮我们做产品，后来店长看到了，明确表示不可以，因为新人没有经过Seesaw认证，他不能被允许出现在咖啡桌上。”也就是说，无论你在哪家大型企业工作过，无论你会不会煮咖啡，如果你转为连锁企业，你都得从头开始学习标准化流程。

一般来说，热爱和追求咖啡的人会选择自己开店或者在私人经营的精品咖啡店工作。对于刚刚从连锁咖啡店工作过渡的人来说，可能性更大。

年轻人正从四面八方涌入连锁咖啡行业，回到适合自己的地方。成为一名咖啡师可能是一生的职业，但成为连锁咖啡店店员却不是。

规范、抢热点、重点扩张，但连锁咖啡不抢人

人员大幅流动还源于一个残酷的现实：对于连锁咖啡企业来说，人并没有那么重要。

不少采访连锁咖啡店失败的网友表示，他们在咖啡行业有几年经验，不仅能基本操作，还能掌握高级技能，但似乎新人更受欢迎，更能适应从零开始的标准流程。

资深咖啡从业者张宏向《深燃》解释，未来咖啡行业的技术壁垒并不在于咖啡师。 “对于咖啡师来说，需要经过正常的培训，学会正常操作设备才可以上岗。未来的培训取决于个人，不能视为技术障碍。”

独立精品咖啡店的运营模式是咖啡师同时承担研发任务。然而，在连锁咖啡企业中，研发规划和店内运营是分开的。店内咖啡师只负责生产任务，不负责研发。自然，培养人才就困难了。不同之处。

人也很容易被机器取代，尤其是在高度标准化的行业。 “包括拉花，只要你愿意投入钱，机器也可以制作拉花。所以，未来很可能会通过改进技术，不断降低人工成本。即使需要，一个人也可以做拉花。”每天早上都会需要操作机器来制作拉花，只需打开电源并补充材料即可。”张宏说。

而且，在快速扩张的同时，也不允许连锁咖啡企业过度依赖人。

张宏解释说，当品牌扩张到一定程度时，用工门槛必然会降低。 “如果开1000家店，每家店对人的技能要求极高，很难控制。只要人出了问题，整个链条就会出现问题，产品就会不稳定。”所以。 ，只能设定最低劳动力门槛。无论咖啡师的技术如何，只要咖啡师达到保证产品生产的最低标准，运营就能得到保证。

由于上述原因，连锁企业对咖啡师人才的需求很少。张宏表示，未来咖啡市场的技术壁垒在于产品创新和咖啡豆。

产品创新对于连锁咖啡赛道尤为重要。从Luckin、Manner、Seesaw等几家咖啡店来看，推出新品的速度惊人，抢热点的敏锐度也有。

更保守的做法是每个季度和特定假期发布新产品。 “去年冬天有柚子主题，现在春季新品也有桃花主题。”小米也能感受到，连锁咖啡店的产品清单在不断变化。 Manner今年还推出了新年限量版上海拿铁和Hot Orange American，瑞幸则在冬季推出了草莓系列。

如果有热点，跟随的速度就会更快。以冬奥会为例，瑞幸咖啡不仅提前锁定了谷爱凌作为代言人，还在冬奥会期间推出了蓝丝绒雪拿铁和瓦尔登滑雪拿铁。

连锁咖啡企业需要不断地用新产品吸引顾客，国内咖啡连锁企业在推出新产品方面更加灵活。 “因为一些国际品牌在推出新产品时，仍然要遵循一套严格的程序。他们先进行研发，然后小范围测试产品，然后再决定是否推出。新品牌仍在努力国内市场，所以推出新产品的时间不会太严格，只要提高对热点的响应速度，吸引客户即可。”张宏说。

可见，创新产品确实是制胜点，但也存在暂时的问题。 “豆类是一个长期的技术障碍。”张宏说道。

消费者对咖啡的需求不再局限于清爽、新鲜。越来越多的人开始关注豆类的风味、品质、产地等。张宏表示，对咖啡豆的追捧在整个咖啡行业是普遍现象，但大型连锁品牌由于规模大、销量大、品牌影响力广，议价能力和购买力更强。

张宏举了一个例子。例如，某公司抢购某种类型的青豆，将一年生产的100吨至200吨的豆子全部收购。消费者如果想喝这种豆子，就只能去这家店了。原因很简单，优良豆子的年产量就这么多，“谁得了，谁就赢了”。

咖啡连锁品牌对人才的需求也分阶段：竞争扩张期，需要大量人力；当扩张达到一定程度时，对人的依赖就会大大减少。换句话说，随着连锁咖啡店离标准化越来越近，它们离人们的距离也会越来越远。

对于渴望加入连锁咖啡店当一线咖啡师的年轻人，万震提醒，“一定要明确自己的定位，是要技术还是钱。技术岗位的未来是打比赛、做研发，而赚钱的方向是做“管理、销售、策划、运营”，他表示，咖啡师只是服务行业的一部分，“入行时不要抱有太多幻想”。 ”

注：应受访者要求，庄鑫、费晓楠、小麦、万震均为化名。