档口类餐饮创业指南：小投入大回报，灵活经营策略解析
小摊生意是最常见的餐饮业态。对于初次进入餐饮行业的创业者来说，大多数都会从小摊做起。从现实中可以看出，地摊式餐饮极其灵活。除了出现在商场或小区外，还可以出现在食堂或景区。
地摊式餐饮吸引创业者的，是金融投资方面的优势。与动辄投资数十万、上百万的中大型餐厅相比，地摊式餐饮确实更加踏实。如果经营得当，投资不到10万元，月收入可以从几万到几十万不等。
筷子万思维这篇文章主要讲的是地摊餐饮。今天我们就来聊聊地摊餐饮生意的一些多视角内容。
摆摊餐饮生意如何经营？
地摊式餐馆一般都是小餐馆。例如，一个小型的开放式商店就是一个小摊位。常见于街区和商场B1-B2。还有一种内置的特殊类型的地摊式餐厅。以自助餐为例。自助餐不算是地摊式的餐饮，但是自助餐的菜品很多。小摊位有多个，分为烤串摊位、牛排摊位等。这也意味着中大型餐饮也可以结合档位式餐饮（内置式或外置式均可。本文不讲内置式） - 内摊入口；内置摊位位于店内，需要先进入店内，而外摊位则主要位于门口的独立位置，不需要进入店内）。
我们在谢锅（所有店都关门了）、鹿港镇、云海菜等中型餐厅也看到了餐饮与摊位的结合。比如有的餐饮店在门口开设了茶饮和甜品摊位，顾客可以直接外带或堂食。
地摊式餐饮业具有很大的灵活性。虽然更多的是辅助业务，但还是有很多亮点的。好处是可以“抓住”路过的顾客，比如通过茶水带动顾客进店。独立摊位还可以将餐厅内和摊位外的菜单和功能分开。当然，如果外部地摊产品表现平庸，这对品牌也会是一个打击。摊位虽小，经营起来还是费功夫的。同一品牌的门面不能马虎（仅限外部摊位）。
我们来对比一下几种不同类型的摊位：从经营水平来看，可以分为纯外卖店、纯堂食店、外卖与堂食结合的店；从经营品类来看，可分为单品类店（如韩式炸鸡）、多品类店（如正新鸡排）、多品类店（还经营小食、快餐、饮品、 ETC。）;从经营方式上看，可分为零售店（流水作业、标准化产品，如茶叶）、餐饮店（非标准流程、非标准产品，传统餐饮店常见），或两者兼而有之（例如，在一些商店，有些产品是油炸的，有些产品是包装的）。
一般来说，大多数地摊式的饭菜都很简单，而且不标准化。以地铁口一些卖肉卷（鸡肉卷/猪肉卷等）的摊位为例。肉是提前炖好、切好的。蔬菜也是提前预定的。当场摊开馅饼皮需要几秒钟的时间。你左边收钱，右边生产（一般3、4个人就可以组成一条摊位经营流水线）。类似这样的品类还有很多，比如炸鸡、肉夹馍、凉皮、手抓饼等。
摆摊餐饮生意如何经营？我们发现，品类多、经营方式复杂的店铺比较好。简单来说，店里既有小吃，也有面条和快餐；最终餐饮流程的产品；有3-5元的价格区间、7-9元的上涨价格区间、11-30元的“中高端消费”区间。
简单来说，做生意就是“心机”，就是对人性的洞察。零食可以补充平时的消费，快餐可以增加正餐的消费率；小吃还可以在门口聚集顾客，吸引路人进店；零售产品提高了生产效率，餐饮产品需要立即现场生产，这实际上大大增加了顾客的消费体验。当顾客看到东西是新鲜制作的时，他们就会感兴趣； 5元以下的价格带可以减少顾客的抵触情绪，不会吃亏，不会被骗（带来客流），高价带可以盈利，高价带和低价带也是互补的。
生存和赚钱是地摊餐饮的关键
小摊就是小餐馆。它们的优点是比较灵活，不需要过多考虑菜单的系统化（并不是说不需要）。例如，正信鸡排的菜单包括巴西鸡胗、烤鱿鱼、羊肉串等。它还出售年糕和汉堡，但顾客并不认为这些组合很混乱（他们可能会这样）。如果这是一家正经的餐厅，你需要进去，坐下，然后打开菜单。顾客基本上都会转身离开。
或许是因为没有常闭的门，档口式餐饮的开放性极高，顾客对档口式餐饮的要求相对较低。通常，当顾客走到摊位时，他们会对摊位的产品和厨房感兴趣。 、操作台等一目了然。摊位公开透明，顾客也公开透明。
可见，地摊式餐饮的独特之处。它更贴近顾客、无门槛、是一种快速思维的消费。由于极其开放，摊位上的产品和价格一目了然，顾客不需要上来询问。另一方面，开摊时，必须把菜单和价格放在顾客能看到的地方。如有必要，还必须展示产品的成品和部分生产过程。
如果是餐厅+摊位模式（不是内部摊位，而是外部摊位，顾客不需要进店），餐厅还可以在摊位上展示招牌产品和测试一些新品，这也是一种这是地摊餐饮的主要价值之一，也意味着地摊餐饮可以有更快、更灵活的产品更新方式。
这里就来说说地摊餐饮的多元化产品模式。以柳苏柔为例。除了炸肉，摊位上还提供小黄鱼、虾、平菇、土豆等油炸小吃。
李玉白包子店的主打产品是包子。虽然是小摊，菜单上也提供面条、粥等产品，但这些产品的烹饪手法略有不同。
在学校、工厂、夜市附近的一些摊位，他们的产品基本上一复杂就不顾相关性，煎的、煮的、烤的……从零食到甜品饮料到主食，基本上老板有什么就供应什么。想到。虽然有点奇怪，但是这种地摊的生存能力并不低。
总结来看，对于餐饮摊位来说，多品摊位的生存能力比单品摊位要高，因为摊位式餐饮讲究得到什么，思考消费快。产品越多，顾客就可以停下来。 ，也许某个产品会给顾客留下深刻的印象。这也意味着地摊餐饮的品牌属性较低。对于地摊创业者来说，生存和赚钱或许才是关键。
地摊餐饮如何才能长远发展？
生存才是硬道理。这既是无稽之谈，也是真理。但问题是，地摊餐饮如何提高生存能力？
我们在上一篇文章中提到，因为地摊餐饮的开放性、灵活性和顾客容忍度都比较高，而且多产品的摊位的生存能力比单产品的品牌摊位要好，那么这是绝对的情况吗？
并非如此。
除了生存和赚钱之外，我们还要考虑另一个核心要素：发展。
关于“生存、赚钱、发展”，我们就讲到这里。
1）生存
生存是发展的第一要务。没有生存就没有发展。对于摊子来说，所谓的生存就是不亏钱，至少能收支平衡，最好能有一笔不小的收入，而且这个收入应该足够过日子。转变经济闭环，必须有客流。
从生存到顾客消费，是一个经济闭环。首先是控制投资。对于小摊位，很多资深餐饮人士并不建议动辄上百万的“大投资”。最安全的投资是在10万以内，包括转让费最好不要超过30万。摊位是小餐馆/小经济，所以投资一定要尽量小。一开始的小投入或者轻投入也是为了给后续的运营留下一些资金，方便开店。手头还会有钱用于后续的改革、调整、营销。
像过去那样到处借钱开店，烧船做餐饮生意，已经不适合今天了。无论是加盟还是自创品牌，如今的餐饮比过去更容易倒闭，特别是对于没有经验的餐饮商来说，不建议贸然投入。全力以赴。
其次，要回归产品和价格。在考虑品类时，产品必须流行且本地化。先从当地人喜欢吃什么、喜欢吃什么开始。刚刚进入餐饮行业的人不要做一些冷门业务和大众产品。为了配合公价，要把产品和价格贴出来，不要等客户来询问（等客户主动去问，会失去很多懒得问的客户）。
在产品结构上，我们应该趋向多元化。最稳定的组合是零食和快餐的组合。应该有快速配送的零售产品和现场配送的餐饮产品。
2）能赚钱
从赚钱的角度来说，你需要跳过一些基本问题，从客流到客户聚集，从流量到转化率，从消费到复购。核心点有两个：场所感和用餐体验。
以新疆某羊肉串摊位升级改造为例。过去，大部分羊肉串摊位的产品基本都是标准化配送的冷链产品。顾客只看到了一个烧烤的过程（大量假肉和食品安全风险）。
在羊肉串摊位这个品类中，我们看到了不同的做法。比如有的摊位，直接把宰杀的羊挂起来。当顾客点餐时，摊贩将其切开并放在肉上。周围弥漫着炭火烧烤的香味。哎，再次证明，真正的羊肉是有存在感的，生意一般都还不错，价格可以比别人贵一点（不容易落实，需要当地的城管政策来落实）经过考虑的）。
第二类是工业化程度的提高。老板不再拿标准化的羊肉串，而是自己买肉，把羊肉串放在现场。羊肉串有两种，一种是普通的铁串羊肉串，另一种是用红柳木做成的羊肉串，价格也各有不同。除了羊肉串，店里还卖用新鲜烤好的羊肉串做的肉包子和馕，还有可以直接外带的新疆酸奶。老板会穿着民族服装，用当地语言与顾客交流。
PS：首先，买肉自己串当然会浪费时间和精力，但顾客喜欢看到这些。比如，刚包好的饺子、馄饨对顾客来说比从冰箱里拿出来更有诚意；其次，说当地方言或用当地方言讲普通话可以让体验更加独特。当然，说当地方言就必须排除那些与普通话完全不同的语言，顾客必须听得懂。
简单来说，从生存到赚钱，产品一定要大众化、一目了然，价格一定要合理，让顾客买得起。但更重要的是，客户必须愿意尝试，所以他们必须在技术和体验上有所差异化。 ，要新鲜、独特、有趣。
3）稳定发展
表面上看，稳定发展偏向品牌化，更偏重品牌化设计、品牌化体验，比如关注食品安全，在可见的地方搞好卫生，食品经营者必须戴口罩、手套等。 。室内不宜杂乱，整体设计要有美感和设计感。
往深层次看，摊位还必须考虑品牌形象，比如产品与产品之间、产品与品牌之间、产品与顾客群体、体验等的关系，充分考虑产品的契合度。如果是自有品牌的摊位，最好咨询懂品牌设计的人。
发展实际上并不意味着开设分支机构。虽然确实有这个内涵，但是对于发展来说，地摊要考虑赚钱的可持续性和赚钱的效率（包括降低成本和提高效率）。与此同时，他们必须超越赚钱的基本目标。一点，格局要打通，比如为品类、市场、环境做一些好事。对于餐饮本身来说，这个时候的选择就非常重要了。你需要具备一定的数据分析和市场研究能力。最简单的办法就是把劣质产品下架，展示有实力的产品，时刻洞察顾客对摊位的评价。基于广泛的根据客户需求进行更改。
我们也看到了一些人文案例。有些摊位会与环卫工人合作，处理深夜关摊时摊位带来的卫生问题。一些位于居民楼内的摊位会免费送餐上楼，并积极利用一些来去除油烟味。 、降噪设备，甚至发起当地公益事业，为周边地区做出贡献，都是发展的领域。
