如何打造成功的明档餐厅：关键要素与设计策略

露天摊位的好处是人们一眼就能看清楚。不仅顾客能有更多喜欢的菜品，店家也能及时展示新菜品。所以现在，很多大大小小的商店都开门营业了。

然而，也有人把露天摊位变成了摊位。虽然他们赶上了开摊位的潮流，但顾客看到的却是一堆乱七八糟的产品。

那么，我们该如何做才能避免“误入歧途”呢？

1. 明天应该展示什么？

每个餐厅的开档核心都是不同的，而这种独特的开档核心定位决定了开档能否成功。

开放式摊位通过向客人展示菜肴，增加了厨房与客人之间的距离，使就餐环境更加大气，同时也使客人对菜肴更有胃口，从而增加了餐厅的收入。因此，在设计开放文件布局时，必须向客户展示以下五点。

1.环境健康

办公桌干净无油污，周围无杂物。

2.餐具展示

放置整齐有序，无过多污垢或油脂。

3. 菜肴摆放

不放进锅里的东西要整齐干净，放进锅里的东西要闻起来香。

4. 灯光色调

它应该是温暖和明亮的，特别是集中在诸如菜肴之类的关键物品上。

5、清关人员

着装整齐、协调一致、操作规范。

2. 开放文件设计的基本原则

打开的菜单可以看作是一个活的菜单，其主要目的是显示。在这个“颜值即正义”的环境下，优雅的摆盘能够很好地激发顾客的食欲。因此，露天摊位的设计、摆放和整体气质至关重要。

1、利用投放增强吸引力

同样的食材，摆放得好，才能吸引顾客。如果摆放不好，顾客一进大厅看到菜品就皱眉离开，或者即使勉强点了菜也没有兴趣，你可能会失去很多潜在顾客。因此，我们可以遵循以下基本的摆放原则，使打开的文件更具心理吸引力。

营造清新感和食欲：

个别菜品可以排列成特殊的形状，给顾客带来新奇感，增强顾客的点餐欲望；采用直射光照射样品，使其清晰明亮。这样，新鲜的食材、协调的灯光、特殊的造型、整齐的摆放，不仅能吸引客人的注意力，还能刺激他们的食欲。

堆栈饱满立体，主料和辅料界限明确：

它们整齐地堆放着，一层一层地堆放在一起，并聚集成小堆。将辅料放在中间，主料放在上面，既节省了成本，又保持清爽、新鲜、立体。

位置和顺序符合认知规则：

新推出的商品放在前面以吸引顾客，然后是每周特价。招牌菜品可以展示在整个露天摊位区域的中间，以提升场面。

安排销售服务：

在很多店里，开摊就相当于菜谱，所以陈列必须带动销售。例如，在一家海鲜店，当天购买的最新鲜、最独特的食材会陈列在露天摊位的第一排，以吸引顾客；中间以深海鱼类为主；后面是成品模型。因此，不需要刻意推销就能卖得好。

2、现场生产，满足客户需求

开放式摊位拉近了厨房与客人的距离，客人关心的不再只是食材新鲜、环境卫生等基本指标。厨师亲自烹饪食物所带来的互动感、新奇感和仪式感，是明道必须满足顾客的终极心理诉求。

例如，倡导“美味策略”的西贝面村，2014年第三代店就采用了集中式全开放式厨房的设计，满足了消费者现场烹饪的期望。

又如台湾百年老店“度小月”，以特色担仔面闻名。每家分店入口处都有一个低矮的炉子，厨师在这里制作每一碗他们的招牌担仔面，展示了这种传承了数百年的古老方法。 。这样，顾客在用餐时可以安心，也传达了餐厅的特色和主打产品。

3、打开文件的成本控制

露天摊位不仅是餐厅对外展示、促进与顾客沟通的窗口，也有助于餐厅“修炼内功”，提高食材、工具、人员的使用效率，降低成本。由于明道的运营成本本来就较高，因此更需要注重成本控制。

1、实行量化管理

量化也可以理解为计划，即每个开档必须根据每天接待的顾客数量和前一天的销售量来确定原材料的采购量，以减少开档浪费。此外，还必须规划产品的展示量和展示时间。例如，对于分份销售的产品，每件商品只放置一件；早上定期摆放展示品，晚上定期收起等。

2.提供硬件保护

冰箱、空调、餐具、供顾客自己选菜的手推车、点餐、结账的电子系统……该有的都要有，能装的尽量装。节省的时间、食材、人力其实都是可以转化为效益的。例如餐具容器、不锈钢支架、保鲜膜等必须干净、完整；容器不得损坏；不锈钢支架不允许有松动；保鲜膜的断裂处需要用剪刀修平，不允许撕裂。这样才能给食客良好的视觉冲击，增加菜肴的点击率，衬托出开档的作用。

声明：本文由华万里提供。公司业务包括餐饮品牌定位与文化梳理、品牌形象VI设计、餐厅室内外空间设计及厨房规划、活动营销策划等。

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