堂食复工后餐饮业如何应对密闭空间病毒传播担忧
近期有新闻报道称，新型冠状病毒在密闭空间内传播距离可达4.5米。
有效的解决方案是通风，以稀释密闭空间内的病毒数量。
大多数餐厅环境都比较封闭。因此，随着堂食逐渐开放，消费者与餐厅之间最大的障碍就是人们对密闭空间内病毒传播的担忧，这让很多跃跃欲试的食客都胆怯了。最后我还是决定在家吃饭。
餐厅如何构建食客心理，如何保持店内通风？
广州“大鸽饭”的菜谱为很多餐饮业者提供了参考模板。
2月24日，“大鸽饭”宣布旗下塘厦店、东圃店将率先开放堂食。
“大鸽饭”目前在广州拥有10家门店。为什么选择这两家来“试水”？
创始人黄晓华回答：两家店都离小区较近，做的是邻里生意。其中，东圃店是“发源地”，已营业13年。棠下旗舰店也已开业8年，拥有“群众基础”。 “他们都很好，店里的经理和服务员都和很多社区居民成为了朋友，彼此都很熟悉，几乎没有什么抵触心理。所以我就让这两家店“带头”。
为了让食客就餐更安心，黄晓华和团队连夜召开会议，认真研究广州市及各区下发的防疫文件，最终制定了《安全就餐二十条措施》，并制定了《安全就餐二十条措施》。并拍摄短视频并上传至抖音、微信公众号等平台。
这二十项措施详细包括了餐厅内的所有消毒程序，以及食客从进入到离开都能享受到的防疫服务：
担心桌椅、门把手脏吗？ ——店内每30分钟进行一次全面消毒！
担心脏手？ ——进店提供消毒液，就餐前和离开时提供一次性酒精湿巾！
担心盘子脏了？ ——所有餐具必须经过高温消毒，就餐后放置！
您是否担心其他客人的鞋底不干净？ ——店门口放置吸水地毯，喷洒足够的消毒剂，进出的顾客和员工必须踩在上面！
……
一切都细致全面，能够直接解决客户的痛点。堪称“堂食复工防疫全书”。
“大鸽饭”制定20项措施，确保食客吃得安心
问：我需要每 30 分钟消毒一次。是不是频率太高了？客人会闻到消毒水的味道吗？
黄晓华：首先，消毒的时候，我们会尽量避开正在吃饭的顾客，等顾客吃完饭后，再对错过的区域重新进行消毒；其次，疫情期间，店内实行“三开”——开窗、开空调、开新风系统。即使在大堂点烟，房间内的风量也能很快将烟雾吹散，客人也不会闻到任何异味。
问：是否有必要实行“三个开放”？
黄晓华：我觉得非常有必要。想要保证餐厅食客的安全，通风是王道！
密闭空间是新冠病毒传播的最佳滋生地，消费者就餐时不能佩戴口罩。避免感染的最好办法就是隔离和稀释——我们只需增加客人之间的距离，保持空气流通即可。这样可以稀释单位空间内的病毒数量，传播风险就会急剧下降。因此，在日常操作中，我们不仅要保持窗户打开，还要打开新风系统，以增加送风和排风的效率。
另外，目前广州最高气温已经达到了25℃左右，所以我们也打开了空调。它产生的冷空气、新风系统带来的热空气和从窗户进来的风形成一个类似于“洋流运动”的循环系统，让空气流动起来。循环更加自然顺畅，用餐者用餐时不会感到闷热。最重要的是，打消了顾客在封闭环境中被感染的担忧，让大家用餐时更加安心。
问：餐具如何高温消毒？
黄晓华：我花了6万元，为每个店配备了2台蒸汽消毒柜，每台可以放6套餐具。操作时，将餐具、筷子放入带手柄的灭菌盒中，放入机器中150℃蒸1分钟，然后取出。
「大鸽子饭」营销计划及畅销菜品请按此
广东人过年习俗复杂，聚会频繁。有些食客每顿饭都要和亲友一起去餐馆吃饭。如果没有这场突如其来的疫情，春节应该是紫竹楼酒家一年中最忙碌的时候了。
然而，从腊月二十九开始，食客的退款数量猛增，到了初二，几乎可以用“无人”来形容。即便如此，创始人王伟也没有封市。他买下了所有的防护消毒用品，亲自带领不回家的员工继续营业。然而，直到2月2日，紫竹楼几乎没有接到一单订单。接下来，王伟暂停了堂食服务。
苦苦等待了18天，王伟终于得到了部分地区堂食禁令解除的消息。紫竹楼也在2月23日在官方公众号上发布了“复市公告”。
2月23日，紫竹楼在其官方微信公众号发布复牌公告。
问：紫竹楼复工做了哪些准备？
王伟：我们在春节期间一直在营业，并采取了非常全面的防疫措施。因此，从封市到复市，可以说一切都准备好了，“只等枪响”。
问：现在餐厅有多少人就餐？
王伟：就餐的人数很少，几乎都是周边社区的居民。目前，为了保证食客的安全，我们只开放包间。以南村店为例，店内共有包间47间。每餐只能接待20桌左右的客人，而且大多是3至6人的家庭。每天的收入还不到原来的1/5。
Q：店里的产品和以前有什么不同？
王伟：疫情初期，我们把水蛇、甲鱼等原材料下架，不再销售生鱼片等生冷食品。后来因为疫情期间没人出海，很多鱼、贝、虾等海鲜都断货了，所以我们把原来的200多个菜品减少到了100个，下架的菜品都贴上了“正在”的标签。清除了，但客户表示理解。
问：堂食业务恢复后面临的最大问题是什么？
王伟：对我来说，压力最大的就是人工成本。我们在广州有3家店，仅南村店就有270名员工。每月的人工支出高达130万，目前每天堂食的营业额只有4万元左右，连工资都不够发。
紫竹楼经营模式及畅销菜品详情请参见
与广州相比，长沙恢复堂食营业的难度更大。不仅申请审批流程繁琐，而且对桌椅的摆放位置、间距也有严格规定。
长沙春夏餐饮管理有限公司董事长左杰拍了一张照片，发给小伟市监办关于复工的意见。它明确指出：“顾客在自己的餐桌上用餐。桌子之间的距离不应小于1米。每位客人一张桌子。”凳子，吃饭时朝向同一个方向。”
长沙市雨花区市场监督管理办公室向“夏日玛丽”下发的复工指导意见
3月1日，“夏日玛丽”凯德广场店恢复堂食。不过，由于该品牌的顾客大多是有孩子的家庭，对疫情比较谨慎，所以店里就餐的食客很少。
左杰：堂食恢复之前，我们都很着急，每天都想复工。恢复堂食后，我们开始担心。每天只有3到4个顾客，加起来不超过10人，每天的营业额只有700元左右。
左杰曾在朋友圈明确表示，堂食和外卖不是一回事。由于平台佣金太高，外卖只会造成更多损失。
但每天面对租金和人工成本的巨大压力，再想到过年前他在冷库里储存的成吨原材料，他不得不转型“微商”，邮寄半成品比如朋友圈里出售的牛排、薯条等。
左杰：由于外卖平台扣费较高，目前半成品基本都是通过朋友圈、微信群销售，由店长和厨师亲自配送。每天的销售额只有两三千元，算上人工、房租等成本，每天还要支付3000多元。
左杰通过微信朋友圈销售库存的半成品。顾客收到后，只需简单处理即可食用。
此前不少媒体预测，堂食恢复后几天内，部分品类将迎来小波报复性消费。老长沙人怀念的米粉就在其中，而严格的“一桌一客一凳”制度，却挡住了急于“吃面”的食客。
作为长沙首批允许堂食恢复营业的品牌之一，怡御和竹塘西路店于2月17日上午正式开业。为了保证食客的安全，创始人易君在进步：
40名员工提前三天到达店内，接受核酸检测。吃饭时有“专人专碗”，每天需要测3次体温。前厅的桌椅重新布置，1500平米的店内只摆放了50张桌椅。 50张凳子，相邻桌间距2米以上；准备足够的外卖盒来盛米粉，代替普通餐具，并提供一次性筷子，更方便、更卫生……
复工当天早上，店门口就排起了长队。顾客需在工作人员的指导下登记姓名、电话、身份证号码，测量体温，凭号码进店。点餐时，需要与前面的食客保持1米的距离，然后根据人数找到桌子坐下。用餐结束后，服务员要及时对座位进行消毒，等待10分钟后再迎接下一波客人。
食客进店前须登记身份信息并测量体温。
点餐时须与前方食客保持1米距离
问：餐厅恢复营业后竹塘西路店的营业情况如何？
易军：堂食恢复营业后，登记、消毒等流程相当于延长了客人的就餐时间，影响了翻台率。另外，同时只能接待50人，也就是说一天的时间只有1000多人。有食客，营业额在2万左右，不到正常营业额的1/3。
以前，“怡玉和”的生意非常红火（左），现在1000多平米的店面只有50个座位，略显冷清（右）
问：目前店内有多少员工正常上班？
易君：“易玉和”有两家店。竹塘西路店已有55人重返工作岗位。友谊路店于3月2日开始堂食营业，目前已复工15人，合计占员工总数的4/5。 。
为什么我们需要这么多员工？因为登记、测温、排队都需要人员维持秩序，以及日常频繁的消毒任务，所以我需要分配至少1/3的人员来完成上述任务。
目前，只要员工正常上班，公司就会按照之前的待遇给他们发工资，所以人工成本方面对我来说压力最大。
广州瑰丽酒店光裕轩的中餐主厨司徒建全告诉小伟，恢复堂食业务后，每天只有10桌顾客，每天的营业额在2万左右，不足1人。往年同期/10；口碑店“花城”“远光福菜”去年入选黑珍珠榜。本来应该吃得满满的，但目前每天只能接十几桌的订单……
既然现在经营堂食这么难，为什么还要坚持呢？
左杰说道：
开了堂食后，我可以算一下这家店每天要损失多少钱。只有把具体的数据整理出来，详细分析之后，才能想办法让更多的店尽快开业。
王伟说道：
作为广州的大型企业，我们有责任为消费者的就餐提供便利。我相信，如果我们能渡过这个难关，就能大大增强团队的凝聚力，为紫竹楼的长远发展做出贡献。
易君说道：
虽然包括工资、水电费、防护用品等费用，损失比不开业时更大，但更重要的是让员工尽快恢复正常工作，让老顾客感受到尽快排烟。
黄小花信心十足：
2013年，大鸽饭遭遇禽流感，品牌遭受沉重打击，但我们咬牙挺过去了，这次也一定会好起来的！
让我们为这些有责任、有理想的企业点赞。
我相信，大风大浪总有破浪之时，扬帆远航！
